vendredi 25 novembre 2011

Périgueux - L'omelette à la truffe noire du Périgord

La cuisine de la truffe est un peu complexe. Son goût subtil nécessite une association avec des produits doux qui lui laisseront la place de s'exprimer complètement. 

C'est finalement dans les recettes simples que ce produit d'exception est mis en valeur. La première d'entre elles est la célèbre omelette à la truffe noire, avec laquelle je débute cette petite série dédiée à la truffe. 

Contrairement aux apparences, ce n'est pas un plat très facile à réussir.Certains sont adeptes de l'omelette roulée. D'autres préfèrent l'omelette plate et retournée, comme mon père. Certains comme moi la choisissent plate et non retournée. Quelque soit le choix que l'on fait, il faut accorder une attention spéciale à la cuisson de l'omelette.

La veille, mettre 12 oeufs et une belle truffe noire dans un récipient hermétique, au réfrigérateur. Cette opération va permettre le transfert de l'arôme de la truffe dans les oeufs à travers la coquille.

Le lendemain, casser les oeufs et les battre en omelette sans réaliser une crème uniforme. Il faut que les blancs et les jaunes soient mêlés mais encore visibles.
Saler légèrement à la fleur de sel et poivrer légèrement avec du poivre noir frais au moulin.

Pour nettoyer la truffe, il faut la brosser sous un filet d'eau avec une petite brosse aux soies assez dures. Si vous avez un jardin, faites cette opération au dessus d'un seau. Verser cette eau au pied d'un chêne, d'un charme ou d'un noisetier. Qui ne croit pas à la chance.....
Sécher la truffe au frais, puis la râper en fines lamelles.

Incorporer la truffe dans les oeufs battus couvrir et laisser reposer au frais pendant une demi heure. Faire chauffer une poêle lourde, en fonte par exemple, à feu vif. Il faut que la poêle soit bien chaude. Verser les oeufs battus. Lorsque l'omelette commence à prendre sur les bords, baissez le feu entre moyen et doux et faire cuire 5 minutes. 

Pour une omelette plate non retournée, laissez cuire trois minutes de plus. 
Pour une omelette retournée, faire glisser l'omelette hors de la poêle sur une assiette. Retournez la poêle au dessus et tenir l'assiette plaquée dessous. D'un geste ferme retourner l'ensemble. Faire cuire trois minutes de plus pour dorer la deuxième face.
Pour une omelette roulée, replier l'omelette dans la poêle et éteindre le feu.

Passer une noix de beurre sur l'omelette (sauf si on la conserve baveuse) afin de la faire briller. La servir immédiatement, avec une salade peu assaisonnée ou telle quelle selon votre goût.

Demain, pour le second article de cette série, je vous proposerai un velouté à la truffe, merveille pour un dimanche soir d'hiver au chaud, en famille.

1 commentaire:

  1. Pour accompagner ce plat magnifique, vous pouvez opter pour un rouge chambré comme un Cahors ou un Cote Rotie.
    Si vous préférez un blanc, un Châteauneuf du Pape ou Montrachet s'accorderont parfaitement.Un Jurançon fait aussi l'affaire.
    Et pourquoi pas un Champagne ?

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