mardi 29 novembre 2011

Paris - Velouté aux truffes

La soupe de truffes, la vraie, c'est celle du bal des casse-pieds. Un bouillon de poule, avec des petits légumes coupés en Matignon, des dés de foie gras, des truffes râpées, le tout dans une petite soupière couverte d'un couvercle de pâte feuilletée bien dorée. Malheureusement, Madame Beitex, dont la conversation pouvait provoquer une certaine somnolence, était allergique aux truffes.

A l'origine, cette recette fût créée par Paul Bocuse pour l'Elysée, à l'occasion de la remise de la légion d'honneur. 
C'est ça la France... La FRANnnce !!!


Trêve de clins d'oeil à Louis de Funès et Valérie Lemercier.

Ce n'est pas de cette illustre soupe de truffes dont il est question aujourd'hui, mais d'un velouté un peu revisité et sans foie gras.

Comme j'aime les veloutés, je me suis dis que la saveur subtile des truffes devait bien se marier avec la douceur de la crème fraiche. J'ai commencé par réaliser un bouillon de volailles. La version traditionnelle consiste à faire cuire des ailerons de poulet avec des légumes (poireau, carottes, oignon, pomme de terre et une branche de céleri) du sel et du poivre, pendant une heure trente, en écumant de temps en temps. On filtre ensuite et on obtient un bouillon de volaille. La solution que j'ai choisie est plus simple et plus rapide. 

J'utilise le fond de volaille Maggi. Il est très bon et très rapide à réaliser. Une fois qu'il est bien chaud, j'ajoute 25 cl de crème fraiche entière dans le bouillon, des fleurettes de chou romanesco, un peu de poivre de Sechuan, de la noix de muscade et je laisse bouilloter une dizaine de minutes. 
J'ajoute ensuite des nouilles chinoises à potage. Après 5 minutes de cuisson supplémentaires, j'ajoute des truffes coupées en lamelles. Quelques minutes encore au feu, très peu de persil hâché et c'est près.

Ce velouté se sert en mini soupières avec leur couvercle bien sûr. Bon appétit. Ca aussi c'est la France, Monsieur de Funès. Celle du 21ème siècle.

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