dimanche 11 décembre 2011

Paris : Le tournedos Rossini

Le tournedos Rossini est un classique de la cuisine française d'exception.
C'est pourtant le musicien italien Gioacchino Rossini, né à Pesaro en 1792 et décédé à Paris en 1868, à qui l'on doit cette recette. 

Rossini le gastronome, composait des pages culinaires, auxquelles il donnait les noms de ses opéras. Il avait sa table attitrée à La Tour d'Argent, chez Bofinger et à la Maison dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié au compositeur une création, le tournedos Rossini.

Ce tournedos Rossini est donc composé d'un morceau de filet de boeuf bardé et saisi saignant, surmonté d'une tranche de foie gras de canard poêlé, et accompagné d'une sauce Périgueux aux truffes.

Choisir du filet de boeuf de la meilleure qualité. C'est à dire d'une bête de race à viande comme la Blonde d'Aquitaine ou la Salers.

Saisir les tournedos 3 minutes dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile de pépins de raisin. Retourner les pièces de viande et les saler et les poivrer. Laisser saisir à nouveau 3 minutes et réserver les tournedos sur une grille au chaud.

Détailler dans un lobe de foie gras de canard frais, autant d'escalopes que de tournedos. Poêler du foie gras est délicat car la technique ne suffit pas toujours. Un foie de mauvaise qualité ou trop gros peut fondre à la cuisson. Le poids idéal d'un foie de canard est de 600 à 650 grammes. 

Saisir les escalopes de foie dans une poêle très chaude pendant 30 à 45 secondes sur chaque face. Réserver au chaud.

Préparer une sauce Périgueux. Déglacer la poêle avec 4cl de madère et 2 de cognac. Ajoutér 10 cl de demi-glace de veau. Monter au beurre, c'est à dire ajouter 15 grammes de beurre froid en petits morceaux en tournant vivement. Le sauce devient lisse et brillante. Ajouter 20 grammes de duxelle de truffe noire. Saler et poivrer.
Il existe d'excellentes sauces Périgueux de production artisanale comme celle de la ferme Andrevias (voir ma sélection de sites marchands). Dans ce cas, la préparation et le dressage du plat sont plus simples. Cette sauce se réchauffe au bain-marie.

Dresser sur des assiettes bien chaudes, un tournedos surmonté d'une escalope de foie gras, d'une tranche de truffe et d'un peu de fleur de sel. Servir la sauce Périgueux autour ou à part. En accompagnement, des tranches de pommes de terre sautées ou mieux, une écrasée de pomme de terre à la truffe feront très bien l'affaire.

Bien sûr, cette recette est une recette minute, c'est à dire qu'elle ne peut pas être préparée à l'avance. 

Un truc consiste à préparer à l'avance l'accompagnement, la duxelle et les tranches de truffe de même que les escalopes de foie. On dispose ensuite tous les ingrédients pesés à portée de main. 
Pour maintenir au chaud, on peut utiliser un chauffe plat ou à défaut, un four préchauffé à 80 degrés, avec un bol d'eau à l'intérieur pour éviter de dessécher les aliments.

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