dimanche 11 décembre 2011

De Gênes à Palerme : Les meilleurs pesti

Voici le premier article de mon blog écrit en plusieurs fois :) Un peu comme une série quotidienne.

Les pesti sont des préparations pilées ou malaxées à base de tomates, d'huile d'olive, d'herbes et de fromage. On peur utiliser ces pesti pour accompagner des viandes et des poissons, pour assaisonner des pâtes bien sûr, ou même sur des pizzas ou des bruschettas.

On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur ou mieux les congeler en portions.

On peut laisser libre court à son imagination mais certains pesti sont célèbres. Voici les plus les connus. Ils sont bons, simples à réaliser et ils vous permettront d'obtenir des préparations maison, sans conservateurs ou autres additifs.

Il pesto alla calabrese

Un de mes préférés. Outre son très bon goût, il a le piquant léger du poivron.

Mettre dans une poêle un oignon haché, un poivron rouge et un jaune détaillés en lanières, deux tomates romaines émondées et coupées en morceaux et une cuillère à soupe de concentré de tomate. Ajouter deux cuillères à soupe d'huile d'olive et laisser cuire à feu moyen une demi heure.

Mixer la préparation avec deux cuillères à soupe de ricotta, une cuillère à soupe de grana padano, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du thym du romarin et de l'origan et deux gousses d'ail, Lorsque vous obtenez une pâte lisse, le pesto est prêt.

Idées : Pour des grosses pâtes, un dos de cabillaud ou une daurade au four... Le pesto alla calabrese se marie bien avec la mozzarella di buffala.

Il pesto alla genovese

Le plus connu et également le pesto original.

Dans un pilon, travailler les feuilles d'un bouquet de basilic avec des pignons de pin, légèrement grillés au préalable. Lorsque ces éléments sont réduits à l'état de pommade, y ajouter du grana padano et du peccorino romano puis de l'huile d'olive. Continuer de bien malaxer au pilon.
Ce pesto se conserve 4 ou 5 jours au frais.

Idées : accompagne idéalement des spaghettis.

Il pesto alla rucola e il pesto al prezzemolo

Celui-ci est une simple variante du précédent. Il suffit de remplacer la moitié du basilic par de la roquette. Celle-ci apporte son caractère un peu poivré. La recette est la même que pour le pesto alla genovese. La variante al prezzemolo remplace le basilic par du persil.

Il pesto Rosso

Le pesto rosso est un pesto à base de tomate séchée. Autant le pesto alla genovese est typique du nord de l'Italie, autant on retrouve les parfums du sud du pays dans ce pesto, parfois appelé pesto alla siciliana.

Dans un pilon, faire une pommade d'ail et de pignons de pins. Mettre dans un mixer le contenu égoutté d'un bocal de tomates séchées à l'huile. Ajouter deux tomates romaines émondées, quelques feuilles de basilic, un trait de vinaigre balsamique de Modène, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée, 1 cuillères à soupe de parmiggiano râpé et une de pecorino romano et le contenu du pilon.

Mixer jusqu'à obtenir une pâte légèrement granuleuse. Rectifier. Le pesto est prêt.

Il pesto alla ricotta e noci

Mettre dans un blender, 200 gr de ricotta, 40 grammes de poudre de noix, 20 grammes de noix de cajou, le contenu d'une petit boite de concentré de tomate, 20 grammes de feuilles de basilic, 2 gousses d'ail, 100 grammes de pulpe de tomates, un peu d'huile d'olive et 40 grammes de grana padano. Mixer et rectifier.

Ce pesto assez doux accompagne les raviolis aux légumes ou des pâtes natures. Il agrémente très bien la viande de veau.

Yl y a beaucoup d'autres pesti modernes qui sont des variantes de ceux présentés ici, qui permettent de varier les plaisirs et de se régaler.

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