vendredi 23 mars 2012

Tunisie - La klaya zaâra.

J'aborde enfin un des pans les plus importants de la cuisine de terroir à mon goût. Je suis un fan définitif des abats à une ou deux exceptions près. (La cervelle et les coucougnettes).

Et ça tombe bien car les abats entrent dans nombre de recettes de l'art culinaire français. Il n'y a pas qu'en France que l'on consomme le foie, les rognons, les pieds, les ris et autres pièces de triperie. J'inaugure donc cette longue liste de petits plaisirs par une recette tunisienne.

La klaya zaâra met l'agneau à l'honneur. Pour le réaliser, il faut un foie d'agneau entier, un coeur d'agneau et une paire de rognons d'agneau. Je ne conserve pas la rate et les animelles de la recette d'origine. Par contre il faut également 200 grammes de viande d'agneau tendre et maigre, détaillés en morceaux.
Si votre tripier vous donne une rate, votre chat devrait s'en régaler.

Plonger le foie dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes pour retirer les impuretés. Retirer le foie et le détailler en gros dés. Nettoyer le coeur et les rognons en retirant toute la graisse qui peut rester autour. Les détailler en gros morceaux également. Ajouter les morceaux de viande.

Dans une sauteuse, faire revenir tous les morceaux dans une bonne rasade d'une huile d'olive. Lorsque les morceaux sont dorés, saler et poivrer généreusement, ajouter une cuillère à café de curcuma et laisser mijoter à feu doux. Au bout de 20 minutes ajouter un petit verre d'eau et continuer 20 minutes à nouveau jusqu'à ce que la viande soit cuite et que la sauce ait épaissie.

Servir avec un mélange d'oignon et de persil hachés et des quartiers de citron, qu'on pressera sur la viande au moment de manger. Chahia Tayba.

On trouve des variantes de ce plat dans la cuisine libanaise entre autre. Vous pouvez l'accompagner de tomates confites à la persillade et de hoummos.

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