mercredi 26 septembre 2012

Mon haricot d'agneau tout simple.

Le haricot d'agneau... Voici un plat qui sonne bien l'après guerre. Un de ces plats abordables, comme le jumeau ou la joue de boeuf.

Il y a plusieurs variantes selon qu'on soit du sud-est ou du sud-ouest où encore Parisien, car ce haricot de mouton à l'origine est un plat de la cuisine d'ile-de-france. Cela me rappelle le bon appétit de Gabin dans le tatoué.

Pour ma part, le mouton devient agneau car c'est un peu moins fort. L'assaisonnement des haricots ? Allez pile au milieu du sud !

Pour les haricots blancs, je choisis des lingots, ceux qui entrent dans la composition du cassoulet de Castelnaudary. Ils sont parfaits. A défaut, le coco ou les mogettes charentaises peuvent convenir. En version plus parisienne et roborative, les soissons s'adaptent aussi, mais ils doivent être un peu plus cuits et surtout pas secs pour ne pas risquer ... d'étouffer le convive !

Les haricots blancs se cuisent dans un fait-tout une heure. S'ils sont secs, il faut les faire tremper 6 heures au préalable. J'utilise des haricots frais en général pour cette recette. C'est donc une recette de septembre.

Démarrer la cuisson à froid dans deux litres d'eau. Au bout d'un quart d'heure, changer l'eau. Couvrir les haricots à hauteur pour des haricots frais, et trois centimètres au dessus pour des haricots trempés. 
Ajouter des branches de thym et de romarin, 3 gousses d'ail en chemise, et trois tomates émondées. J'ajoute en général une couenne de porc roulée. C'est mon côté sud-ouest ça ! Mais on peut s'en passer pour cette recette à l'agneau.

En fin de cuisson fait-tout (30 minute après l'ébullition), saler et poivrer au goût, puis sortir les haricots avec un écumoire. Vérifier, ils doivent être tendres mais pas mous. Conserver un peu de sauce, réserver.

Pour l'agneau, le meilleur morceau pour ce plat est une rouelle de gigot. On peut aussi choisir de l'épaule un peu moins coûteuse ou du collier.

Faire revenir l'agneau dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Lorsque la viande colore stopper la cuisson.

Dans un plat en terre, disposer les haricots cuisinés. Mouiller avec un peu de sauce pour éviter que la fin de cuisson au four ne dessèche le plat. Déposer la viande sur le dessus et enfourner à 100 degrés pour 30 à 40 minutes.
Il s'agit d'une cuisson lente. Le but est d'obtenir un plat un peu confit, mais pas sec. Il faut donc surveiller la cuisson au four et au besoin rajouter un peu de sauce en cours.

Décorer avec un peu de romarin, de feuilles de thym et de persil ciselé.

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