jeudi 4 octobre 2012

La (vraie) salade niçoise, celle du vieux Nice.

Bon. Depuis le temps que je la promets, voici la salade niçoise. La vraie. Car il y en a des recettes de salades niçoises.... A s'y perdre y compris dans les bars à touristes de la promenade des Anglais.

J'ai utilisé comme référence "La bonne cuisine du comté de Nice" ouvrage de Jacques Médecin paru en 2003 chez Solar. La recette de la salade Niçoise n'est pas protégée par une appellation ou un label. De ce fait on trouve beaucoup de variantes. Après tout pourquoi pas. Mais je préfère l'authentique.

Au sens large du terme, la salade niçoise est une salade locale à la ville de Nice, de saison et qui respecte un certain nombre de principes.

La première règle à respecter est l'utilisation de légumes crus. Il n'y a pas de légumes cuits dans cette salade. On y voit souvent des haricots verts mais ce légume n'entre pas dans la composition historique de la salade niçoise. Il n'y a pas non plus de pommes de terre ni de riz ni de maïs !

C'est Auguste Escoffier en personne, natif de Villeneuve-Loubet et non de Nice, qui eut l'idée d'ajouter pommes de terre et haricots verts à la salade niçoise. 

Les légumes qui composent la vraie salade niçoise sont : 
Du mesclun pour les puristes, ou un coeur de salade coupé en quatre. (Trévise, romaine, scarole etc...)
Des olives niçoises
Un concombre niçois
Des tomates goûteuses (romaines, cornues, tomates cerises....)
Poivrons verts et rouges taillés en morceaux
Oignons, cébettes,
Artichauts violets.

La deuxième règle, est le mariage d'une base légume avec une protéine. Celle-ci est souvent de nos jours, l'association d'oeufs durs et d'un poisson, thon ou anchois. Autrefois, on utilisait uniquement un des trois composants. 
Au 19ème siècle, le thon était cher et représentait donc la variante de fête. Aujourd'hui encore, on utilise soit le thon soit l'anchois en plus des oeufs durs.

Pour l'assaisonnement, on utilise de l'huile d'olive de la région de Nice, du citron, du sel et du poivre.



Voici la recette :

Frotter à l'ail des assiettes en terre et y déposer un quart de coeur de salade, et les tomates coupées et salées trois fois. Ajouter les autres légumes taillés en morceaux. Les artichauts violets une fois coupés doivent être citronnés pour ne pas noircir. Personnellement je préfère garder le concombre non dégorgé au sel. Il est plus frais et plus craquant. 
Ajouter les oeufs durs en quartiers et au choix le thon, un pavé grillé, du thon en boite ou les anchois de Nice bien sûr.
Décorer avec les cébettes taillées en petites tranches fines et les olives niçoises.
Arroser d'huile d'olive de qualité.



Si on garnit un petit pain de cette salade, on compose un pan bagnat, star du sandwich local à emporter.

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