vendredi 23 novembre 2012

Crème Dubarry - Potage de brocolis et chou-fleur un peu hachés au Stilton

Voici les recettes de soupes et potages que j'ai choisies autour du chou-fleur.

Crème Dubarry
Potage de brocolis et chou-fleur au Stilton

La crème Dubarry


Rappelons qu'une crème est liée à la crème fraîche. Avec des jaunes d'oeuf, elle devient un velouté.


Laver et détailler en fleurettes, un chou-fleur entier. Nettoyer deux poireaux et ne conserver que le blanc. Le couper assez finement. Le faire suer dans du beurre.
Faire bouillir 1,2 litre d'eau, additionnée d'un bouquet garni et d'un fond de marmite de poule. Ajouter le chou-fleur et les poireaux et cuire 20 minutes.

Réserver quelques fleurettes de chou-fleur. Ajouter deux CAS de crème fraiche, et de la muscade râpée. Mixer au blender. 

Pour un velouté, ne pas ajouter la crème avant de mixer. La mélanger à deux jaunes d'oeuf, puis  l'incorporer au potage mixé très fin, en battant au fouet. Le velouté ne doit plus bouillir à partir de ce moment, car les jaunes coaguleraient.

Assaisonner et décorer avec les fleurettes réservées à cet usage, et un brin de persil par ci par là. 

Suggestions : On peut aussi ajouter des cubes de foie gras cuit, ou des tranches de saumon fumé d'écosse ou des pétales de haddock dessalés à la surface de la crème, ou dans les assiettes avant le service de la soupe. 
Mais cette crème est délicieuse nature, au quotidien.

Il ne s'agit pas d'une soupe roturière. Malgré la simplicité de la recette, c'est Madame du Barry qui donna son nom à ce potage qui fut créé non par elle mais par les cuisiniers de Louis XV. 
Laissez parler votre créativité, mais en choisissant des ingrédients aussi nobles que l'origine de cette crème Dubarry.


Potage de brocolis et chou-fleur au Stilton


Je suis faussaire dans l'âme. Dans le sens où je ne précise pas que beaucoup des recettes que je publie ici ne sont pas de ma création, quoique parfois... Mais plutôt une sélection de ce qui inspire mon esprit épicurien.
En ce sens, il s'agit de diffuser des recettes d'exception. 

Mais il y a un exercice de vrai faussaire celui-là qui me passionne. C'est de re-fabriquer la recette d'un plat que j'ai dégusté ou mieux encore d'un produit industriel. 

Dans ce cas, l'intérêt est évidemment de débarrasser la recette des différents additifs, excès de sel, glutamates et autres épaississants qui composent inutilement ces produits de l'industrie alimentaire.

Pour le coup, je joue au faussaire gratuit et mal intentionné, car le fabricant qui est à l'origine de cette recette n'est autre que New Covent Garden, une marque qui propose des produits particulièrement naturels.

Peu importe, voici la recette fraîche et revue par mes soins de ce potage, dont la particularité tient à l'association des saveurs, mais surtout à la texture peu parfaite du résultat.

Cuire 20 minutes dans 1 litre de bouillon de poule, les fleurettes d'un bouquet de brocolis et d'un demi chou-fleur. Ne pas conserver les grosses cotes. Réserver une partie des fleurettes.

Mixer au pied plongeant le reste du potage. Ne pas mixer trop longtemps pour ne pas obtenir un mélange très lisse. Hacher au couteau les fleurettes réservées. Emietter 200 Gr de Stilton. Les ajouter au potage. Rectifier l'assaisonnement. Raper un peu de noix de muscade. Mélanger et réchauffer au dernier moment.

En cas de difficultés à trouver du Stilton, on peut le remplacer par de la fourme d'Ambert qui est cependant moins affinée et donc plus douce.


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