jeudi 26 septembre 2013

Normandie : Rognons de veau au cidre

Les abats sont des aliments qui tendent à disparaître de nos tables. 
Pour ma part je suis un adepte de ces bas morceaux, peu chers, que l'on trouve désormais en boucherie, mais qui étaient l'apanage des tripiers il y a peu.

La cuisine du pays d'auge nous offre cette recette magnifique. 

Il vous faudra, pour quatre personnes :

2 rognons de veau
2 dl de cidre demi sec
4 cl de calavados
2 gousses d'ail en chemise
2,5 cl de crème fluide
150 gr de lardons maigres
3 petits oignons en botte
500 gr de champignons


Dans une sauteuse, Faire suer puis sécher les champignons coupés en lamelles. Réserver. Dans un peu d'huile de tournesol et du beurre, faire revenir les oignons émincés, l'ail et les lardons. Retirer l'ail et ajouter le cidre. Laisser réduire en décollant les sucs de temps en temps. Ajouter ensuite la crème. Faire réduire à nouveau. Ajouter les champignons.

Nettoyer les rognons. Enlever la fine peau et toutes les parties blanches. Couper les en dés. Les faire revenir au beurre. Ajouter un peu d'huile de tournesol pour que le beurre ne noircisse pas. Stopper la cuisson lorsque les rognons montrent un jus rose qui perle à leur surface. (5 à 7 minutes).

Flamber les rognons au calvados. Gratter les sucs et verser dans la première sauteuse. Remuer, saler et poivrer.

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