mardi 24 septembre 2013

Pays basque - Les crabes à la Capbretonnaise


Voici une recette vue dans les carnets de Julie sur France 3, consacrés au Pays Basque.

La recette est confiée par Vincent Agnes, pêcheur et fin gourmet. Les tourteaux sont pêchés pour la plupart au casier, en Normandie et en Bretagne. On les trouve sur la majorité des plateaux de fruits de mer et ils se dégustent souvent avec de la mayonnaise. 

C'est dire si les recettes qui sortent de l'ordinaire sont intéressantes ! En attendant une photo de la réalisation de cette cocotte, voici la recette.

Réunissez les ingrédients suivant pour 4 personnes.

4 gros tourteaux vivants
250 gr de concentré de tomate
4 têtes d'ail
20 échalotes
50 cl d'huile d'olive
4 à 5 bouteilles de vin blanc d'Irouléguy
1 louche de Noilly Prat
2 cc de piment d'Espelette
1 kg de pommes de terre à chair ferme
2 cs de gros sel

1 grande cocotte pour la cuisson et de grands torchons pour la dégustation.

Peler et écraser les gousses d'ail. Peler et ciseler les échalotes. Faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive.

Ebouillanter les crabes pour les tuer. Les passer immédiatement à l'au froide. Préparer les crabes. Retirer le triangle sous le ventre des crustacés. Les fendre en deux côté ventre. Jeter les branchies et l'estomac (sous les yeux des crabes. Récupérer tout le reste. Fendre les pinces avec un marteau ou le plat d'un gros couteau, sans les décortiquer. Casser également les jointures. Ecraser légèrement les pattes avec le plat d'un couteau.

Jeter le contenu des carapaces, les pinces et les pattes des crabes dans la cocotte. Faire revenir en remuant bien. Verser trois litres de vin blanc d'Irouleguy, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux une heure au moins.

Ajouter les pommes de terre détaillées en tranches épaisses, un peu de vin et laisser cuire une heure de plus. Incorporez le concentré de tomate et un peu de vin si le sauté est trop sec. Flambez le Noilly Prat dans la louche, puis l'incorporer au contenu de la cocotte. Ajouter le piment d'Espelette.

Réchauffer 5 à 10 minutes avant de servir. Dégustation avec un grand torchon autour du cou et avec les doigts.



Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire