lundi 30 septembre 2013

Variations autour de la betterave rouge

La betterave rouge est de saison. Ce légume un peu oublié il y a quelques années revient à la mode et pour cause. Il peut se déguster cru ou cuit, arbore une couleur franchement intéressante en cuisine, et allie une saveur un peu sucrée à un goût terreux authentique.

La betterave rouge se prête à des mariages insoupçonnés parfois qui doivent rester authentiques, car sa particularité est d'être un légume simple de campagne.

Je vous propose aujourd'hui une balade au pays des potagers de campagne, une variation autour de la betterave rouge.

La salade de betterave rouge aux noix


La betterave rencontre la noix avec le plus grand bonheur. Pour réaliser ce mariage à trois, car l'endive est de la partie, je prévois une betterave rouge cuite pour quatre personnes, quelques cerneaux de noix brisés, une gousse d'ail écrasée (ou pas, selon votre goût) et une endive. Détailler l'endive en feuilles entières et les répartir dans quatre assiettes. Couper la betterave en goujon.

Qu'est ce que la coupe en goujon ?
La coupe en goujon n'existe pas dans les manuels de cuisine. Il s'agit d'une expression de ma mamie qui taillait les frites en goujons (formes irrégulières rappelant celle des petits poissons du même nom) et les cuisait à la poêle, à l'étouffée avec du gros sel et de la graisse de canard. Ca ne ressemblait pas du tout à des frites MacDo mais qu'est-ce que c'était bon !!! D'autant que le restant finissait souvent en omelette. Bref la cuisine de campagne n'est pas à l'ordre du jour !
Pour la betterave, on la tient au creux d'une main, et de l'autre avec un couteau on taille de ptites tranches à la taille et à l'épaisseur irrégulières.

Réaliser une vinaigrette avec trois CS d'huile de noix, 1 CS de vinaigre de vin, 1 gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de betterave et les brisures de noix. Mélanger et répartir sur les feuilles d'endive.

Je rappelle que l'huile de noix ne cuit pas. Elle est donc réservée à l'assaisonnement tout comme celle de noisette.

Millefeuille de betterave rouge et douceur de chèvre


Il s'agit d'une entrée plus élaborée. Détailler des tranches régulières dans une grosse betterave cuite. Mélanger dans un mixer 200 gr de chèvre frais (Chavroux ou équivalent) 1 petit suisse et 1 CS de crème fraîche et un peu d'herbes de Provence. Mixer pour obtenir un mélange lisse.
Dans des cercles , monter un millefeuille en alternant betterave et mélange frais. Commencer par une tranche de betterave et finir par du fromage. Remiser au frais.
Au moment de servir, retirer les cercles. Décorer d'une feuille de basilic. Servir avec un fond d'huile d'olive et un toast de pain de campagne aux céréales.

Betterave chioggia rôtie au zaatar


Couper une betterave chioggia en tranches fines. Cette betterave a la particularité d'avoir des tranches rouges et blanches tranchées et de ne pas avoir le goût terreux des betteraves rouges classiques. Disposer les tranches dans un plat avec un peu d'huile d'olive. Saupoudrer de zaatar. Passer au four à 180 ° pour un quart d'heure environ. Stopper dès que le bord des tranches commence à caraméliser.

Le zaatar est un mélange oriental de thym, de sumac et de sésame.

Tartinade de betterave rouge


Mixer sérieusement une betterave rouge coupée en morceaux, 2 gousses d'ail, 3 CS d'huile d'olive et 1 CS de vinaigre balsamique. Servir cette tartinade bien fraiche avec des toasts grillés et ailés.

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