samedi 26 octobre 2013

Ile de la réunion : Le rougail saucisse

Voici un des plats typiques de la Réunion. Le rougail saucisses est une variante du rougail, condiment d'origine malgache qui accompagne les carrys.

Le terme Rougail s’emploie pour des préparations différentes. 

En plat principal : Les charcuteries et les poissons séchés ou fumés sont dessalés, rissolés, puis cuits dans une sauce composée d’oignons émincés et roussis, de tomates concassées, et de piment. Ces plats peuvent comporter des légumes croquants qu’on ajoute en fin de cuisson. Certains réunionnais ajoutent à ce genre de rougail (ou rougaille) du curcuma, de l’ail, du thym. 

En accompagnement : des légumes crus sont coupés en petits morceaux ou écrasés dans un mortier en pierre, appelé ici “pilon”, mélangés à du piment vert écrasé, du sel, des oignons ou des échalotes et parfois du gingembre, du combava, du coton-milly et de la menthe. Le plus connu est le rougail de tomates. Les rougails de larves de guêpe sont extrêmement prisés.

Pour cuisiner le rougail saucisse pour 4 convives, il vous faut :


6 à 8 saucisses (saucisses pays ou saucisses fumées type diot ou montbéliard)
4 oignons moyens
4 gousses d'ail
1 boîte de tomates pelées (600 g)
1 ou 2 pointes de couteau de curry
3 cuillères à soupe d'huile
Quelques rondelles de piment (facultatif)

Couper les saucisses en morceaux de 4cm environ. Les faire revenir dans une cocotte dans une cuillère d'huile. Les retourner jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés (pas carbonisés). 
Pendant ce temps, émincer les oignons en fines demi-rondelles et hacher l'ail. Quand les saucisses sont grillées, réserver-les. Jeter le gras et remettre 2 cuillères d'huile dans la cocotte pour les oignons. Faire dorer les oignons. Quand ils sont dorés, ajouter les morceaux de saucisses, l'ail, le curry et le piment.Mélanger quelques minutes puis ajouter la boîte de tomates. 
Mélanger et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. Remuer de temps en temps pendant environ 1h, il faut que le liquide s'évapore et que la sauce s'assèche. A la fin, les tomates et les oignons sont légèrement confits. 


Achards : Les achards sont une spécialité culinaire créole qui accompagne les carrys. A base de fruits verts ou de légumes, ils sont pimentés et comportent toujours du curcuma, du vinaigre, de l’huile et souvent des épices telles que cumin, fenugrec et graines de moutarde noire. Les épices et le piment broyé sont rapidement passés à l’huile très chaude, les denrées ajoutées, mélangées et plus ou moins cuites, et le vinaigre ajouté en dernier, hors du feu et parfois bouillant.

Pour cuisiner les achards de légumes, il vous faudra :

Un concombre
Deux carottes

Une christophine
Une mangue verte
Une partie d'un chou vert pommé
Un lime
3 feuilles de combava ciselées en gros morceaux
2 gousse d'ail 
25 grammes de gingembre
1 ou 2 piments z'enchar
50 grammes d'oignon 
2 cc de curcuma
2 cs d'huile d'olive, 2 cs de vinaigre.

Raper les légumes. Couper le chou en lanières. 

Piler l'ail et le gingembre. Emincer l'oignon. Faire chauffer à la poêle dans l'huile. Vous pouvez  ajouter du piment z'enchar selon votre goût. Y ajouter les légumes. 

Stopper la cuisson immédiatement. Ajouter le vinaigre, les feuilles de gombava (Kafir) et un peu de jus de lime.

Attention: on doit allez très vite pour ne pas cuire les légumes.

Préparer les lentilles de Cilaos. 

Ces lentilles, cultivées dans le cirque de Cilaos à la Réunion, sont considérées comme les meilleures du monde. Avec les lentilles du Puy, en métropole, elles sont les deux seules variétés de lentilles à bénéficier d'une AOP.
Fine sous la langue, agréable au palet, agrémentant la plupart des carris réunionnais, la lentille de Cilaos cuit rapidement. Voici une petite recette rapide et efficace pour tous les fins gourmets:


Pour 4 personnes
500 grammes de lentilles, 4 oignons, 6 gousses d'ail, du sel, du poivre, du gingembre, du thym, du laurier, du safran et de l'huile.

Nettoyer les lentilles, les laver et les égoutter.

Hacher les oignons finement et piler l'ail, le sel, le poivre et le gingembre. Ajouter les lentilles de Cilaos et mélanger le tout avec le laurier et le safran. Mettre de l'eau pour couvrir le tout. 

Une fois à ébullition, passer à feu doux et laisser réduire. On vérifiera que les lentilles sont bien cuites en écrasant quelques graines sous les doigts. La cuisson est parfaite une fois que les lentilles sont devenues onctueuses, voire même crémeuses.

Préparer un riz créole.

Servir le rougail saucisses accompagné d'un plat de lentilles Cilaos, d'un plat de riz blanc et d'un plat d'achards de légumes.

1 commentaire:

  1. Et Lors de sa venu à l’Ile de la Réunion en 2007, Jean Pierre Coffe, le critique gastronome, a déclaré que les lentilles de Cilaos étaient les meilleures au monde. En savoir plus http://goo.gl/jUL56o

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