jeudi 17 octobre 2013

Maroc : Couscous sucré à l'agneau, un peu fassi, pas tout à fait seffa

Il existe plusieurs recettes de couscous sucré. Le couscous seffa est un couscous sucré au lait, au miel et à l'amande, aromatisé de cannelle. On le sert avec des raisins blonds. Le couscous fassi est un couscous à la cannelle, servi avec des oignons confits et des fruits secs.

Je me suis inspiré de ces deux recettes pour réaliser ce couscous sucré à l'agneau, un peu fassi, pas tout à fait seffa.

Pour le couscous :

1kg de couscous fin
1/2 verre à thé d'huile d'olive
1 demi verre à thé de miel de thym ou d'acacia
1 demi verre à thé de lait concentré sucré
200 grammes de beurre
100 grammes de cerneaux de noix
300 grammes d'amandes émincées
1 cc de cannelle moulue

Pour le confit d'oignons
2 kilos d'oignons doux
1 citron
1/2 verre de miel de thym ou d'acacia
2 gousses d'ail
500 grammes de raisins secs blonds
500 grammes de pois chiches trempés
1 baton de cannelle

Pour la volaille
3 coquelets ou 6 hauts de cuisses de poulet
12 foies de poulet
1 citron
1 cuillère à soupe de safran
Sel et poivre
Huile d'olive

Pour l'agneau
6 morceaux de collier d'agneau
Huile d'olive
Sel et poivre
30 cl de bouillon de volaille
1/2 verre à thé de miel de thym ou d'acacia
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de gingembre

Si ils ne sont pas en boite, faire tremper les pois chiches une nuit. Faire tremper les raisins 3 heures.

Commencer par faire revenir les viandes. Frotter les morceaux de volaille avec un demi citron. Les saler et les disposer dans un plat à four, face intérieure vers le haut. Arroser d'huile d'olive. Faire rôtir à 220° un quart d'heure puis retourner les morceaux, parsemer de safran et remettre au four pour un quart d'heure. Surveiller que le safran ne brûle pas.
Dans une poêle, faire revenir les foies de volaille, salés et poivrés. Déglacer avec un peu de jus de citron.
Dans une cocotte, Faire revenir le collier d'agneau salé et poivré dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la cannelle, la cardamome et le gingembre, puis le miel. Lorsque ce dernier commence à buller, ajouter le bouillon de volaille. Laisser mijoter 1h30 minimum.

Dans une autre cocotte, déposer les oignons coupés en fines tranches. Ajouter un peu d'huile d'olive et faire revenir sans colorer jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajouter le jus d'un citron et le miel. Mélanger puis ajouter les raisins et les pois chiches égouttés, ainsi que le bâton de cannelle et l'ail écrasé. Poser la volaille sur les oignons et laisser mijoter à feu doux une demi heure.

Préparer le couscous. 
Faire revenir les amandes effilées et les noix concassées à la poêle pour les dorer. Lorsqu'elles sont presque grillées, les laisser refroidir et les moudre finement.
Ajouter la cannelle moulue. Réserver.

Dans un grand plat large et peu profond, mettre la semoule et l'huile. bien mélanger et travailler du bout des doigts pour que la graine absorbe l'huile. 
Mettre à la vapeur 5 minutes.
Remettre le couscous dans le plat. Ajouter un peu d'eau et de sel et travailler avec les doigts.
Mettre à la vapeur à nouveau 5 minutes.
Recommencer cette opération mais le passage à la vapeur sera de 10 minutes cette fois.
Mettre le couscous dans le plat. Ajouter le beurre, le lait et le miel. Travailler avec les mains pour bien mélanger. Incorporer les trois quarts des graines moulues.

Présenter le couscous en trois plats. 
Dans le premier, dresser la semoule et décorer avec le reste de poudre d'amandes et de noix.
Dans le second, déposer les oignons avec les raisins et les pois chiche. Déposer les morceaux de volailles et les foies sur le dessus.
Dans un troisième plat creux, présentez l'agneau mijoté avec son jus.

Ce couscous régalera six convives. Attention, il est très bon mais très calorique ! Prévoir une salade d'oranges à la cannelle en dessert et c'est tout.

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