samedi 23 janvier 2016

Auvergne - Le Saint Nectaire

Saint-Nectaire est située dans les monts Dore qui font partie du parc naturel régional des volcans d'Auvergne. En fait, deux localités sont rassemblées sous le nom de Saint-Nectaire :
Saint-Nectaire-le-Haut, autour de son église romane qui lui a donné son nom, est située sur le mont Cornadore ;
Saint-Nectaire-le-Bas est la ville thermale, située autour des sources thermales. 
Saint-Nectaire fait partie des villages préférés des Français.
L'église de Saint-Nectaire est un des joyaux de l'art roman auvergnat. Elle est classée monument historique depuis 1840.
Entre 1146 et 1178, les moines de la Chaise-Dieu reçoivent en donation de la part de Guillaume VII, comte d'Auvergne, la terre de Saint-Nectaire pour y établir un prieuré.
L'église actuelle, construite durant cette période, est-elle l'œuvre de Guillaume VII ou celle des moines du prieuré ? On ne le sait toujours pas.


En plus de ses nombreuses sources thermales, Saint-Nectaire est arrosée par la Couze Chambon, qui passe en bordure sud de Saint-Nectaire-le-Bas, et par son affluent le ruisseau du Fredet, connu localement sous le nom de Courançon, qui traverse le bourg du nord-ouest au sud-est. Le Courançon a été détourné en 1907 - originellement il passait plus à l'est, plus près des maisons.
La plupart des sources thermales se trouvent près du lit du Courançon.
La ville thermale actuelle est située à Saint-Nectaire-le-Bas. Elle possède plus de 40 sources ; ses eaux arsenicales dont la température va jusqu'à 56 degrés soignent les affections des reins.
Les sources thermales de Saint-Nectaire-le-Haut étaient déjà utilisées dans l'Antiquité. On peut y voir des thermes troglodytiques et des vestiges de piscines et des thermes situés sous les bains romains à Saint-Nectaire-le-Bas.
La mode des séjours thermaux relance l'activité autour de 1870. En 1911 un grand projet visant à redonner de l'allant à la station thermale, échoue faute de finances appropriées.

Un des trésors de Saint Nectaire reste son formage. L'appellation d'origine fut reconnue pour la première fois au niveau national en 1955 ; ce fromage étant alors exclusivement fermier. 
Le saint-nectaire est un fromage au lait de vaches à pâte pressée non cuite.
Il se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de3,5 à 5,5 cm de hauteur et dont le poids n’excède pas 1,850 kg.
Le petit-saint-nectaire est d’un diamètre de 12 à 14 cm, d’une épaisseur de 3,5 à 4,5 cm et dont le poids n’excède pas 0,650 kg.

Le fromage présente un croûtage, similaire sur les deux faces, à moisissures rases. Selon le degré d’affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes ou rouges. Les fromages de couleur uniforme ne peuvent pas être commercialisés sous l'appellation.

La teneur en matière grasse est de 45 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. La teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 grammes pour100 grammes de fromage affiné.

Tranché, le saint-nectaire laisse apparaitre une pâte de texture souple, de couleur crème, odorante et un léger goût de noisette à la consommation.Fromage paysan, fabriqué bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’au 17ème siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille de cette céréale.
C’est l’onctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce ».

Les fromages sont affinés dans des caves situées en ville. L'entrée de ces caves est discrète, encadrée par des pierres volcaniques. Cet affinage sous terre assure une hygrométrie idéale, une température régulée et l'absence de lumière qui favorise l'apparition des moisissures typiques à ce fromage.

Au cours de sa fabrication, le Saint-Nectaire développe progressivement des arômes de paille et de plantes, caractéristiques des fromages du Massif-Central.

Dans la région on dit qu'il faut manger la croute après avoir gratté cette moisissure.

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