samedi 23 janvier 2016

Jura - Escargots à l'absinthe de Romuald Fassenet

Romuald Fassenet est élu meilleur ouvrier de France en 2004. 
En passionné des produits du terroir, il les sélectionne chez ses producteurs de la région :volaille de Bresse, sandre sauvage, saucisse de Morteau, écrevisses, noisettes, vin jaune, comté…
Une cuisine sincère et gourmande récompensée par une première étoile au guide Michelin en 2006 lorsque Romuald et son équipe officiaient au Bec fin.
Romuald Fassenet officie désormais au restaurant Château du Mont Joly à Sampans près de Dôle.

Pour 4 personnes

Bouillon d’absinthe
10 gr de beurre frais
50 gr de fenouil frais
50 gr d’échalote
150 gr de champignons de Paris
5 cl d’absinthe

Escargots
50 gr de beurre
24 escargots (en bocal au naturel c'est parfait)
2 échalotes
250 gr de mousserons ou champignons des bois selon le marché
Absinthe
2 cuillères de feuilles de persil plat

Bouillon d’absinthe:
Faites suer au beurre le fenouil et l’échalote émincés. Ajoutez les champignons taillés et assaisonnez. Déglacez au vin blanc, faites réduire puis mouillez au bouillon de volaille. Laissez cuire 20 minutes. Ajoutez l’absinthe et mixer.

Escargots : 
Faites fondre 50 gr de beurre jusqu’à ce qu’il mousse, jetez les 24 escargots égouttés et les enrober de beurre moussant. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Ajoutez deux échalotes hachées puis les mousserons émincés.

Déglacez avec l’absinthe et cuisez quelques minutes. Terminez avec le persil.

Dressage :
Dressez les escargots au centre de l’assiette puis disposez autour un trait le bouillon d’absinthe au fenouil. Décorez d’herbes et dégustez chaud.

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