dimanche 24 janvier 2016

Pas de dégoût pour le ragoût

A la vision, le ragoût n'est pas forcément très appétissant. A l'oreille, il ne sonne pas. Mais nous resterons sourd à ces bruits de cuisine car rien n'a plus de goût que lui. Fut un temps béni où "ragoûter" signifait "mettre du goût". "Ra-" ravive le goût et ravit le palais. Epices, condiments et secrets de cuisinier sont les vertus cardinales qui "ragoûtent" viandes, fruits de mer ou encore légumes.

Ali-Bab parle des ragoûts comme "des mets appétissants dont les éléments solides sont cuits plus ou moins dans une sauce" et en distingue plusieurs sortes : les ragoûts proprement dits (la viande est revenue avant d'être incorporée à la sauce - gibelotte), les sautés de viande et de légumes (moins de cuisson préalable - rognons), les salmis (la viande est à moitié cuite avant d'être mise dans la sauce - salmis de pigeon), les viandes braisées ou en daube (la cuisson se fait à l'étouffée - daube à la provençale), les fricassées (la viande n'est pas revenue avant - blanquette), et enfin les salpicons, "ragoûts fins qui servent souvent de garnitures". Pas de dégoût donc pour le ragoût.

Anne Guillard, Journaliste au Monde.fr.

Vous pouvez tester sur Cocottes & Papinettes, les ragoûts ci dessous.

Ragoût de porc cévenol
Ragoût d'agneau aux navets

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