samedi 23 janvier 2016

Provence - Daurade royale au fenouil, fricot aux olives cassées

Voici une recette issue des carnets de Julie Andrieu. Cette recette illustre bien la cuisine provençale. Pleine de finesse et parfumée, cette daurade sera un régal pour un plat du soir après une belle journée de printemps ou d'été.

Pour le fricot
1 kg de pommes de terre amandine
2 grosses tomates (si possible cœur de bœuf ou Marmande), ou 4 moyennes
1 tête d’ail rose
1 petit bouquet de fenouil séché
1 gros oignon blanc
300 g d’olives casées ou olives vertes
Huile d’olive
Commencez par préparer les légumes. Selon la saison, pelez les tomates ou utilisez une boite de pulpe de tomate Cirio ou Mutti. Emincez un oignon assez finement. Préparez les gousses d'ail en chemise. Coupez les pommes de terre en dés. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen et faites fondre les oignons. Ajoutez tous les tomates et les pommes de terre, les gousses d'ail un bouquet de fenouil sauvage et les olives cassées. Salez légèrement et poivrez. Laisser mijoter 45 minutes.

Pour la daurade :
1 daurade royale de petit bateau de 2 kg environ
1 belle botte de tiges de fenouil sauvage
1/2 bulbe de fenouil
1 citron bio
1/2 aubergine
1 tomate
1 petit oignon
sel au fenouil

Préchauffez le four à 180° sans ventilation. Couvrez le fond d’un grand plat à four avec le fenouil sauvage.
Lavez et coupez l’aubergine en dés, faites-les sauter dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Lavez le fenouil (et pelez-le si nécessaire), émincez-le. Pelez et concassez l’oignon ainsi que la tomate. Lavez et émincez le citron. Mélangez le tout aux olives, poivrez, ne salez pas ou peu (les olives le sont déjà). Ajoutez les aubergines, arrosez d’un bon trait d’huile d’olive et farcissez le poisson avec ces légumes. Déposez le poisson sur le fenouil, entourez-le de légumes, arrosez-le d’huile d’olive. Faites-le cuire 45 minutes.
Servez-le avec le fricot et les olives, arrosé d’huile d’olive des Baux de Provence.

Le conseil de Julie :

Retenez le temps de cuisson, idéal pour un poisson de 2 kg cuit au four : 180°, 45 minutes, sans ventilation (qui a tendance à dessécher le poisson).
Les olives cassées ont une amertume, un gout bien à elles, mais vous pouvez les remplacer par de -bonnes - olives vertes.

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