lundi 28 mars 2016

Confitures et gelées : Confiture de poires Passe-Crassane vanillée

La Passe-Crassane est ma poire préférée. Très juteuse, son goût est sucré et acidulé et sa texture légèrement granuleuse.

Il s'agit d'une variété d'hiver, disponible sur les étals de décembre à avril.

Créée en 1855 par le pépiniériste Louis Boisbunel à Rouen, elle est souvent présentée avec un bouchon de cire rouge à l'extrémité de son pédoncule.

Initialement ce geste avait pour but d'éviter l'évaporation de l'eau pour ralentir le mûrissage du fruit.

Le motif véritable est d'éviter les blessures des fruits les uns contre les autres et d'obtenir une présentation plus attractive.

C'est la numéro un des poires d'hiver en Italie. Malheureusement, la production tend à disparaître car son arbre est extrêmement sensible au feu bactérien, maladie contagieuse et incurable, qui oblige le cultivateur à détruire plusieurs arbres autour de celui qui est touché. 
C'est pour cette raison que la reproduction de cette variété est interdite en France. Seules, les plantations existantes peuvent être exploitées.

La vente des fruits reste donc autorisée, ceux-ci n'étant pas affectés par la maladie.

Profitez-en donc tant qu'elle est là. Son goût, qui se marie à la perfection à celui de l'amande, la rend idéale pour réaliser la tarte bourdalou. Ses caractéristiques en font une poire parfaite pour les confitures.

Ingrédients
1,5 kg Poire Passe-Crassane
1 Citron (jus)
1 Gousse de vanille
800 g Sucre

Réalisation
Pelez 1,5 kg de poires Passe-Crassane, retirez les coeurs et les pépins et coupez-les en petits morceaux. Placez-les dans une jatte avec le jus d'un citron, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, puis 800 grammes de sucre. Mélangez et laissez mariner 1 heure.

Versez ensuite le contenu de la terrine dans une casserole, portez à ébullition et faites cuire 20 min, en écumant régulièrement.

Vérifiez la cuisson de la confiture en faisant couler quelques gouttes sur une assiette froide, elle doit figer et ne plus couler.

Versez la confiture dans des pots stérilisés, refermez avec les couvercles et retournez les pots jusqu’à complet refroidissement. Réalisez de belles étiquettes et conservez-les dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

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