jeudi 14 avril 2016

Confitures et gelées : Gelées de fleurs


Pour débuter cette série de gelées consacrée aux fleurs, commençons par la lavande. Cette fleur vivace est bourrée de vertus. Elle est cultivée pour ses qualités olfactives et décoratives. La lavande est un des symboles de la Provence et également de l'été. On peut faire sécher ses fleurs et les utiliser en infusion. On en fait aussi de l'huile essentielle par distillation.
Attention : surconsommée, la lavande a des propriétés neuro-toxiques. Cet inconvénient est peu de choses par rapport à tous ses bienfaits.
Pas de risques avec la recette de Sacha. L'infusion peut paraître forte. Ne vous y fiez pas, il n'y aura pas de problème après réalisation.

Portez à ébullition un litre d'eau. Retirez du feu et jetez-y 40 grammes de fleurs de lavande. Laissez infuser 20 à 25 minutes. Laissez refroidir complètement.
Filtrez et ajoutez un kilo de Gelsuc et 5 grammes d'agar agar. Portez doucement à ébullition tout en remuant. Cuire ainsi pendant 7 minutes. 
Mélangez et remplissez les pots ébouillantés et essuyés soigneusement ; fermez et retournez les pots. Normalement, vous pourrez remplir quatre pots de 250 grammes. Pour ma part je conseille de choisir de plus petits contenants, qui permettent de gérer la conservation plus judicieusement.

La seconde fleur à l'honneur est celle du sureau. Le sambucus nigra est un arbuste très courant dans le sud-ouest. On le trouve fréquemment dans les haies naturelles, mais aussi planté et utilisé en arbuste décoratif. Pour récolter les ombrelles, au mois de mai, choisissez des arbustes éloignés des routes et à l'abri des épandages agricoles. On ne lave pas les fleurs afin de préserver les pollens et donc le goût. Le sureau est très utilisé dans le nord de l'Europe. On trouve même des sodas à la fleur de sureau en Angleterre.

Dans un saladier, versez un litre d'eau, ajoutez le jus d'un citron bio.

Sélectionnez une vingtaine d'ombrelles de fleurs, juste après les avoir cueillies car elles fanent très vite. Eliminez les impuretés et insectes en les secouant soigneusement puis prélevez les fleurs ouvertes en éliminant le maximum de branches vertes. Ajoutez-les dans le saladier. 
Mélangez puis laisser macérer à couvert pendant une nuit.

Le lendemain, filtrez le mélange à l'aide d'un chinois ou d'un linge. Faîtes cuire 1 kg de sucre dans une bassine avec 20 cl du mélange précédent jusqu'au stade du boulé (121° C) (environ 5 min). 
Ajoutez le reste du mélange avec 15 g de pectine ou 5 g d'agar agar et portez à ébullition 10 min.

Ecumez et versez à ras-bord dans des pots. Après 10 min, fermez les pots et retournez-les dans une bassine d'eau froide.
La gelée a une légère couleur de miel et s'accorde à merveille avec du thé, ou sur une tarte aux fruits légèrement acides. 
Laissez reposer les pots pendant un mois avant de les ouvrir : la gelée sera plus homogène. Avec cette recette, vous aurez réalisé la valeur de 500 grammes de gelée. Le nombre de pots dépendra de vos contenants.

En avril, arrivent en premier le lilas et vers la fin du mois, l'acacia. Comme toujours, on cueille des fleurs saines et bien écloses mais pas fanées, loin des routes et à l'abri des pesticides et autres traitements utilisés par les agriculteurs. On cueille toujours les fleurs en début d'après midi, un jour de soleil pour éviter qu'elles soient humides.

La recette proposée ici est celle de Sainbiosis - cuisine végétale. Elle convient à ces deux fleurs.

Pour se lancer dans la préparation de la gelée de fleurs de lilas, il faut s'armer de patience. Évidemment pas pour la cueillette, qui est la partie agréable et rapide, mais pour la séparation des fleurs du vert qui prend une heure à deux pour les 150 g de cette recette. Profitez-en pour méditer.

Une fois les thyrses (grappes) de fleurs de lilas cueillies, les secouer délicatement pour éliminer les poussières et les insectes. Les passer rapidement sous l'eau froide si vous y tenez et égoutter. Ne pas le faire préserve les pollens et le goût. Récupérer ensuite les fleurs en éliminant soigneusement tout le vert, jusqu'à obtenir 150 grammes de fleurs. 

Les placer dans une grande casserole avec deux litres et demi d'eau filtrée et réaliser une décoction, suivie d'une macération : faire chauffer sur feu moyen jusqu'à frémissements, puis laisser frémir 15 minutes avant de couper le feu, de couvrir et de laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur pour 12 à 24 heures. 
Filtrer à travers un chinois recouvert d'un linge propre en pressant un peu le linge pour récupérer le maximum de liquide (mais pas trop non plus).

Replacer la casserole avec le liquide recueilli (sans le couvercle) sur le feu, ajouter le sucre (la moitié du poids de liquide) et 10 grammes d''agar-agar, mélanger soigneusement et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à frémissements puis maintenir une petite ébullition pendant 3 minutes. Mettre immédiatement en pots, préalablement soigneusement lavés et stérilisés.

Conserver dans un endroit frais et sec jusqu'à la saison suivante.


Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire