samedi 30 avril 2016

Confitures, gelées et autres usages des fruits : Le cassis.

Le plus connu est celui de Dijon. Mais la variété la plus recherchée par les confiseurs est le Royal de Naples.

Les deux usages que j'ai choisi pour le cassis sont la gelée et la liqueur.

Les cassis viennent à maturité vers le mois de juin. Ils font donc partie des fruits du printemps. Lorsqu'ils sont bien juteux ils sont mûrs.
Leur arôme et leur goût sont alors puissants.

Vous pouvez récolter. C'est le moment de sortir bassines et chinois, d'ébouillanter des bouteilles et des pots. Le cassis cueilli ne sont conserve bien sur pas longtemps.
Mieux vaut le transformer immédiatement après la récolte.

Crème de cassis traditionnelle.

Souvenirs d'enfance, des jours insouciants, de ma grand mère qui chaque année en produisait quelques bouteilles. Elle nous en donnait toujours un peu, moi avant les autres car j'étais l'aîné, j'ai pu en profiter plus longtemps.
Cette crème de cassis était un bonbon d'une douceur absolue mais d'une puissance enveloppante, ce qui caractérise toujours les mères.

La crème de cassis ne se fait pas avec de l'alcool à fruit mais avec du vin. Et du bon.
Pour 1,5 kilos de cassis égrenés, il vous faudra deux bouteilles de bon vin rouge. Son caractère modifiera celui de votre liqueur. Un Anjou pour son coté fruité,  un Côtes de Nuits pour sa charpente plus solide et sa rondeur aromatique, un Bergerac pour sa puissance, à vous de choisir. 

Mon choix va vers  le Côte de Nuits. Mais c'est un vin un peu cher. Aux grandes ambitions les grands moyens. Il faudra aussi deux kilos de sucre et six feuilles de cassissier pour rendre les arômes plus verts du cassis.

Lavez les cassis, écrasez-les avec un pilon dans une grande jatte. Versez le vin rouge, ajoutez les feuilles du cassissier et si le coeur vous en dit, un bâton de cannelle et un clou de girofle, couvrez et laissez macérer 48 h. 

Au bout de ce temps, passez les fruits et le jus au travers d'un chinois et pesez le jus. 
Versez-le dans une casserole, ajoutez le même poids de sucre, portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 min en remuant. 

Laissez tiédir puis filtrez la crème avant de la mettre en bouteille. 
Laissez-la reposer 8 jours au moins, un mois ou deux au mieux, dans un endroit tempéré à l'abri de la lumière.

Cette liqueur permettra de composer les éternels kir et Kir royal, le plus surprenant Duc de Bourgogne (Kir au vin rouge). Et surtout vous l'apprécierez en liqueur, en milieu de soirée.

Gelée de cassis.

L'autre usage sublime du cassis est la réalisation des gelées. Pas besoin de gélifiant pour ce fruit. 1 kilo de grains de cassis donnera environ un litre de jus. Il faudra ajouter 375 grammes de sucre par demi kilo de jus.

Egrenez le cassis dans une bassine. Ajoutez 20 centilitres d'eau par kilo de fruits. Faites chauffer jusqu'au moment où les grains éclatent. Filtrez le jus sans presser pour obtenir un jus limpide.

Pesez le jus et remettez le dans la bassine. Ajoutez 375 grammes de sucre par demi kilo de jus. Laisser bouilloter pour une durée de quinze minutes en tournant régulièrement.

Testez la consistance, mettez en pots presque à ras bord et couvrez. Retournez les pots pour favoriser une conservation sans moisissures.


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