dimanche 17 avril 2016

Cuisine de bistrot : Steak haché, frites maison

Il y a quelques années, j'étais en formation dans le 8 ème arrondissement, près de l'étoile. Une des phases clé de chaque formation, c'est bien connu, est le déjeuner.
A l'époque, la cantine de cette société était le Niel. Une brasserie type, bonne qualité, bruit permanent, espace congru à table, service  nerveux, classique voire vieillot.

C'est là que j'ai compris comment on devait cuire un steak haché. Le Niel n'existe plus tel que je l'ai connu. Mais on peut déguster d'aussi bons steaks hachés au Bouillon Chartier à Paris.

Dans un premier temps, il faut de la viande hachée de qualité. L'idéal est de choisir un bon boucher et de faire hacher un morceau de viande qui vous plait. La viande hachée de GMS est à fuir, de même que les viandes hachées préparées à l'avance, car d'une part il y a un risque de prolifération des bactéries et d'autre part, on a pas vu le morceau de viande avant le hachage, qui se révèle être parfois des bas morceaux.

Bref vous disposez maintenant de 200 grammes par personne, de boeuf limousin haché dans le rumsteck par exemple. Inutile de demander au boucher de mouler des steaks hachés. C'est à vous que revient cette tâche.

Une fois à la maison, hachez finement un oignon. Mélangez soigneusement l'oignon à la viande hachée, puis formez non pas des steaks hachés bien plats, mais des palets assez épais. Tout le secret est là. On aime les steaks hachés bien saisis voir grillés. Pourtant il faut qu'ils restent moelleux et saignants à l'intérieur. Très souvent, la viande est surcuite si le steak est bien saisi. Le secret est donc de donner de l'épaisseur à la pièce de viande.

Saisissez les steaks à feu très vif dans une poêle ou sur un grill très chaud, deux à trois minutes sur chaque face. Dès qu'il sont saisis, les servir accompagnés de frites maison (voir page Trucs et Astuces) et d'une sauce poivre par exemple. Bon appétit !

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire