dimanche 29 mai 2016

Bretagne : Lotte à l'armoricaine

Voici un plat emblématique de la cuisine bretonne, mais aussi de la cuisine bourgeoise type des années 70. 
Il n'en demeure pas moins excellent; c'est une des meilleures recettes de lotte qu'il soit.
Comme les autres poissons, la lotte de mer est à consommer fraîche, le plus tôt possible après l'achat. Sa chair doit être ferme, d'un blanc nacré. 
Pour un poisson d'une texture parfaite, c'est en mars qu'il est recommandé de consommer la lotte.
La lotte de mer est facile à préparer puisque qu'elle n'a pas d'arêtes, seulement une épaisse épine dorsale très facile à retirer. 
Cependant, c'est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d'eau. En plat principal, comptez au moins 1 kg pour 2 à 3 personnes.

Pour 5/6 personnes :

2 kg de lotte sans peau, coupée en tronçons par le poissonnier
2 oignons blancs frais avec le vert
4 échalotes
50 g de beurre
2 CS d'huile d'olive
1 boite de tomates concassées Mutti
2 carottes
2 gousses d'ail
1/2 l de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche
1 petite boite de concentré de tomates Mutti
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
Safran, sel, poivre
1 pincée de piment de Cayenne ou paprika
1 verre à liqueur de cognac

Préparez les légumes. Pelez les carottes et coupez les en morceaux. Epluchez les échalotes, l'ail et les oignons. Réservez un peu de vert pour la déco.
Hachez grossièrement tous ces légumes.

Faites revenir les morceaux de lotte dans un mélange de beurre et d'huile. Laissez colorer sur chaque face. Réservez les morceaux de poisson.

Dans une sauteuse, mélangez les tomates concassées, les carottes et les condiments hachés. Ajoutez le vin blanc, la crème fraîche, le concentré de tomates, le bouquet garni et les épices. 
Laissez mijoter à couvert et à feu doux 25 minutes.
Faites chauffer le cognac, flambez-le, versez le dans la sauce, puis rajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire encore 20 minutes.

Finition : Déposez les morceaux de poisson dans un plat de service (en terre par exemple). Versez la sauce et parsemez de vert d'oignon ciselé.

Servez chaud avec un riz créole ou des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur. C'est facile non ? Ca marche pareil avec des homards.

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