lundi 2 mai 2016

Fromage du Jura : Le Morbier

La naissance du Morbier

En des temps éloignés, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté.

Bien souvent, la rudesse du climat contrariait le déplacement des fermiers. 

Doués de bon sens, ils décidèrent de fabriquer leur propre fromage. À cela direz-vous, rien d’exceptionnel! C’est ignorer le savoir-faire unique des fermiers.

En fin de journée, après la traite, le paysan fabrique un petit fromage avec le peu de lait obtenu. Le lendemain matin, il en fabrique un second qui sera posé sur celui de la veille. Entre le soir et le matin, pour protéger la première fabrication, le paysan étale sur sa surface un peu de suie récupérée sur le chaudron. Un délicieux fromage de 8 à 10 kg à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, cette raie noire est obtenue avec du charbon végétal qui n’a pas d’incidence sur le goût du fromage.


Morbier le bien nommé !



Le Morbier tient son nom de son village d’origine : Morbier. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.

Petite chronologie du Morbier

• Dès 1660, « la Morbier » était aussi le nom des célèbres horloges de la région.

• 1795 : Les plus anciens documents relatent l’existence d’un fromage « gras » de 8 à 10 kg appelé « Petit Morbier ».

• 1799 : La description de ce nouveau fromage devient plus précise. Elle évoque la fabrication « de fromages réalisés à la façon de gruyères donnant une pâte plus grasse, sans trous et persillée par une raie ».

• Fin 19e siècle : Le fromage est baptisé « Morbier » et fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura (Extrait d’une lettre de Droz à Parmentier sur la fabrication des fromages dans le Doubs et le Jura).


Même si la qualité gustative et de fabrication du Morbier n’est plus à démontrer, elle est sans cesse contrôlée. Tous les intervenants à la création et à la distribution du fromage, du producteur de lait au fromager en passant par l’affineur, obéissent à des règles de savoir-faire strictes et spécifiques.

L’exigence des fromagers du Doubs et du Jura est récompensée par une Appellation d’Origine Contrôlée, le 22 décembre 2000. Puis, en 2002 il obtient la reconnaissance européenne d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). À partir de cette date, seul l’AOP Morbier est un vrai Morbier. C’est pour ces fromagers une reconnaissance et une protection, un hommage rendu au savoir-faire et au terroir de leurs ancêtres. Et l’occasion de transmettre une histoire et une tradition.

La fabrication du morbier


Extrait du cahier des charges de l’AOP Morbier.
• L’aire de production du Morbier est parfaitement délimitée : le département du Doubs, celui du Jura (hors canton de Chemin) et quelques communes limitrophes de la Saône et Loire et de l’Ain.

• Le lait qui sert à sa fabrication est exclusivement issu des races Montbéliarde et Simmental Française.

• L’alimentation des vaches est constituée d’herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit d’ensilage ou d’autres aliments fermentés.

• La superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière.

• Les vaches laitières sont traites deux fois par jour à heures régulières.

• Le transport du lait et la fabrication sont assurés quotidiennement...


Le Morbier est fabriqué exclusivement avec du lait mis en œuvre à l’état cru.

Le fromage est mis en cave pendant une période minimum de 45 jours pour être affiné à une température comprise entre 7 et 15°C. (L’intégralité du règlement est disponible sur demande).

Pour tous les professionnels dont le Gaec Valentin (photo), ce règlement garantit la qualité des Morbiers du Doubs et du Jura, fabriqués selon des méthodes ancestrales, toujours en lien avec le terroir et dans le respect de la sécurité sanitaire.


1700 producteurs environ fournissent le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage, qui s'exporte aussi en Allemagne et dans le bénélux, mais aussi en Amérique du nord et au Japon. Ce nombre est stable, les jeunes agriculteurs continuant avec fierté une production dont ils vivent correctement.

La dégustation

Les laits d'hiver produisent des fromages à la pâte plus blanche. Les vaches sont nourries avec du foin de la région. En été, la variété des pâturages proposée par l'estive donne un lait qui produira des fromages avec une pâte plus jaune et des arômes plus complexes. On retrouve dans les pâturages trèfles blanc et violet, sainfoin, chicorées et d'autres espèces d'herbes très prisées des ruminantes.

Le Morbier est un fromage de caractère. Il trouve donc sa place sur un bon plateau de fromage, pour un prix très raisonnable. On y retrouve le goût et les arômes du comté qui représente la partie noble de la production. Toutefois, si les deux fromages se ressemblent, le Morbier est une pâte pressée non cuite, alors que le comté est une pâte pressée cuite.

Le Morbier se prête à merveille à la raclette. Il est idéal aussi pour réaliser des gratins.

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