dimanche 22 mai 2016

Guillaume Foucault : Pintade perle noire, chou vapeur, pesto à l'ail des ours


Guillaume Foucault et sa femme Quy Phi ont ouvert le restaurant Pertica à Vendôme il y a quelques mois. Adresse discrète, carte blanche, produits de saison, le chef fait la part belle à l'esprit locavore, au développement durable, et surtout à la cuisine fusion que j'affectionne particulièrement. Quy Phi se charge du concept Pertica, ambiance calme et sereine propice au repos, à la méditation si l'on est seul, et à une expérience gastronomique réussie.
Pour un prix très raisonnable (32 - 45 €) c'est une adresse à ne pas rater lors d'un séjour dans le Loir-et-Cher.

La pintade perle noire :

Dans les années 1970, les généticiens de la société GALOR, basée à Amboise, ont collecté dans les basses-cours de la région Centre des pintades parmi celles élevées traditionnellement par les paysans.
Ces individus ont été sélectionnés, sur la couleur de leur plumage et d’autres caractères morphologiques, puis croisés pour obtenir la pintade « Perle Noire », qui est restée la plus proche génétiquement de ses ancêtres des basses-cours.

Sa chair, et particulièrement les cuisses, sont d’une qualité exceptionnelle, et le goût est très différent de la pintade fermière classique.

La recette ci dessous est une version simplifiée, inspirée du plat de Guillaume Foucault.

Pour la pintade et le chou :

1 pintade perle noire
1 petit chou blanc pommé
Huile de tournesol
sel poivre

Pour le pesto :

150 g de feuilles d’ail des ours

50 g de parmesan en poudre
50 g poudre d’amandes ou de pignons
100 à 125 ml d’huile d’olive
5 g de fleur de sel
2 g de poivre de Phu Koch


Faites revenir  à la poêle, la pintade salée et poivrée  dans l'huile de tournesol.
Lorsqu'elle est dorée sur toutes ses faces, la cuire en cocotte 45 minutes en la tournant et en l'arrosant deux fois sur la début de cuisson.

Effeuillez le chou en prenant soin de ne pas déchirer les feuilles. Cuisez les feuilles à la vapeur. Il faut qu'elles restent al dente.

Rincez et asséchez les feuilles d’ail des ours. Mixez-les avec l’huile d’olive. Une fois mixées, ajoutez le parmesan et la poudre d’amandes. Mélangez à la fourchette. Assaisonnez. Ajoutez de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.

Découpez la pintade. Repassez les morceaux dans la cocotte afin de bien recouvrir chaque morceau du jus de cuisson. 

Dressez en disposant un morceau de pintade, des feuilles de chou empilées les unes sur les autres, et relevez d'un trait de pesto.

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