mardi 17 mai 2016

Le temps d'un week end gourmand à Venise

De part sa situation, Venise présente une cuisine un peu différente du reste de l’Italie. On y retrouve bien sûr les fondamentaux de la cuisine italienne comme les pates. Mais la pizza n’y est pas reine, et les produits de la mer détrônent les viandes à coup sûr. 

Il convient de connaître les bonnes adresses qui se transmettent de bouche à oreille, et d’éviter les trop nombreux restaurants à touristes, pas forcément mauvais, mais où la rentabilité reste une des principales préoccupations des restaurateurs.

A Venise, la carte postale d’un café sur la place St Marc est incontournable. Vous y trouverez des établissements simples, d’autres plus chics qui vous permettront de vous sentir un être d’exception, dans une vie d’exception, nostalgique et romantique.

Les cichetti sont des petits en-cas typiquement vénitiens qui accompagnent l’apéritif et qui sont l’essence même de l’art de vivre à la vénitienne. Ils accompagnent somptueusement un Spritz.
Le Spritz illustre parfaitement l’art vénitien de s’accaparer des mets venus d’ailleurs et de les accommoder pour constituer une spécialité locale. Au 19eme siècle, les soldats avaient pour habitude d’ajouter de l’eau de seltz pour adoucir le vin blanc autrichien qui leur était servi. Il en reste un savant mélange de prosecco (vin blanc italien pétillant), d’eau de seltz et de campari.

Venise vit sur l’eau et la pasta a pris le grand air marin ! Sardines, espadon, coquillages garnissent les plats. Les pâtes sont succulentes avec notamment trois recettes incontournables, les sphaghetti alle vongole, les tagliatelle al nero di seppia et les lasagnes vertes au saumon et aux épinards, dont je me suis régalé au restaurant de l’hôtel Gabrielli, face à la lagune.

Les bons restaurants à pizza sont discrets mais ils existent. Le potager est constitué de tous les légumes du soleil qui caractérisent l’Italie, mais aussi des castraure, sorte de petits artichauts violets. L’espace étant congru, les légumes sont souvent produits sur la terre ferme et livrés chaque jours par bateau. 

Enfin, outre les inévitables gelati, Venise est la capitale des gâteaux secs qui accompagnent à merveille le café et le fragolino, vin au goût de fraise, interdit à la production mais que l’on trouve encore dans certains bars à vin.

Alla Zucca fête les légumes 

C’est dans une petite rue tranquile de Santa Croce que se trouve ce petit trésor de restaurant. Ici les légumes sont rois et le chef de la citrouille (zucca) a fait de la simplicité une règle d’or pour sublimer les saveurs. 
En témoigne ce plat tout simple de pommes de terre à la vapeur, câpres, citron et huile d’olive est d’une efficacité redoutable ou ce flan de citrouille au parmesan, véritable ravissement de légèreté. Les Vénitiens de souche ou de passage ne s’y sont pas trompés et il est comme pour toutes les bonnes adresses, plus prudent de réserver avant d’arriver. 
Alla Zucca, Ponte del Mégio, Santa Croce, 1762 

Manger à l’Antiche Carampane peut relever du mérite: adresse cachée et pas de réservation possible. Tout y est savamment pensé pour que le touriste amateur de formules pâtes et pizzas aux textures plastiques ne croise jamais cette trattoria de gourmets exigeants. Lorsque les assiettes arrivent, le regard se ravive et on oublie toutes les déconvenues précédentes. J’ai le souvenir d’une salade de crabe à chair molle aux légumes crus et croquants ayant poussé dans la Lagune entre la terre et le sable, de gnocchis irréguliers bruts et fondants aux araignées de mer, d’une poire irréprochable, préparée en croute, devenue sucrée grâce au soleil, le tout provenant du marché du Rialto. Finalement, ce sont les langues de terre, les bords de l’eau, le sel et la mer des environs qui se déchaînent sous votre palais, travaillés avec grande justesse. Une très belle adresse. 
Antiche Carampane – San Polo 1911, Rio Terra 

La pizza fait la cour. 

La pizza n’est pas une spécialité de la Sérénissime. Aussi il n’est pas vraiment facile de trouver une bonne adresse pour une vraie pizza italienne. La trattoria al Nono Risorto propose outre des plats typiquement vénitiens, de généreuses pizzas qui se dégustent dans une grande cour ombragée, où des familles pourront allègrement prendre leurs aises. C’est assez rare à Venise pour le signaler. 
Trattoria al Nono Risorto, Sotoportego della Siora Bettina, Santa Croce, 2338. 

Manger marin. 

Da Fiore, une adresse étoilée au Michelin et fréquentée par les stars pendant la Mostra. On les comprend, tant la carte de poissons est à tomber. Le prix est élevé, une centaine d’euros par personne. 
Da Fiore, Calle del Scaleter, San Polo, 2202/A 

Pour boire un café. 

Le Caffè del Doge. Une adresse très agréable près du Rialto, avec une belle sélection de crus du Brésil, du Guatemala, d’Inde, ou de jamaïque. Petit détail appréciable : l’endroit possède quelques tables à l’intérieur pour se poser. 
Caffè del Doge, Calle dei Cinque, San Polo, 608 

Un potager à Venise. 

Si les Vénitiens restent très friands de ce que les pêcheurs rapportent de la lagune ou de la mer Adriatique, les légumes du cru sont eux, désormais concurrencés par les productions venues de la terre ferme. Certains résistent grâce à des productions spécifiques, comme les fameux castraure, ces petits artichauts violets que l’on trouve au printemps. A san Erasmo, Carlo Fiantello et son frère Claudio, continuent de faire vivre ce potager vénitien et cultivent castraure bien sûr, mais aussi tomates, poivrons, courgettes, aubergines et oignons sur près de 10 hectares dont un tiers sous serre. L’exploitation ne vend plus aux distributeurs mais directement aux consommateurs. « Grace à Internet, nous informons nos clients des produits disponibles. Ils passent commande et nous livrons directement à Venise, à des arrêts de vaporetto. » 
Isaporidisanterasmo.com 

Avec des extraits de 
PaprikaMag Sept Oct 2012 - Fanny Travel Pack blog

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