samedi 18 juin 2016

Brésil : La feijoada nationale

La feijoada est le plat national du Brésil, à base de haricots noirs et de porc frais, salé ou séché. Ce plat me plait par la façon dont on le sert. 
Un bon ragoût roboratif, accompagné de riz blanc et de fraicheur sous forme de chou frais et cru. Le sucré est apporté par l'orange fraiche.
Tout s'équilibre, le piquant et le doux, le cru et le cuit, le salé et le sucré. Un plat festif en fait.


Ingrédients (Pour au moins 10 personnes)

1 kg de feijão preto (haricot noir), ou plutôt de feijão "mulatinho" ("mulâtre")
500 g de bas morceaux de porc salés (pied et queue de porc)
500g de viande de porc salée
500 g de lombo (longe) de porc frais
1 paio (gros saucisson fumé type saucisson à cuire) ou 1 saucisse de morteau
3 saucisses de montbéliard
1 chorizo fort
3 oignons
1 tête d'ail
3 à 4 tomates selon leur grosseur.
Laurier, ail
5 clous de girofle
huile, Sel, Poivre
1 kg de riz
Des oranges
Chou vert, chou blanc
"Molho carioca" (mélange de lime, piments, fines herbes), et/ ou de la "sauce chien" antillaise


48 heures à l'avance, faites tremper les haricots noirs dans un grand volume d'eau, changez l'eau au moins 3 fois.
La veille, faites dessaler les viandes salées dans des récipients séparés. L'eau de dessalage des viandes doit être renouvelée plusieurs fois !

Le jour même, et au moins cinq heures avant de servir, faites bouillir les haricots avec 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 5 gousses d'ail puis baissez le feu et laissez mijoter 3 heures.

Pendant ce temps, égouttez les viandes, et portez-les à ébullition pendant 15 minutes, départ dans de l'eau froide pour ôter l'excès de graisse.

Dans une grande cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile et faites blondir les oignons émincés, ajoutez les viandes dessalées et fraiches, rajouter 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, les tomates coupées en morceaux, 10 gousses d'ail épluchées et dégermées puis versez de l'eau froide jusqu'à la hauteur des viandes. Poivrez, portez à ébullition puis laissez mijoter 2 heures à couvert.

Ajoutez les haricots, les saucisses et le chorizo, la coriandre. Laissez cuire le tout pendant 1 heure.
Coupez le chou blanc en lanières. Coupez les oranges  en tranches ou en quartiers. Lavez les tomates cerises. Préparez un riz blanc.

Servez la feijoada, le riz, le chou, les tomates cerises, les oranges séparément, accompagnés des sauces ci dessous. Traditionnellement, on sert aussi de la farofa, une farine de manioc roussie dans de l'huile de palme. Je ne l'ai pas ajoutée dans cette recette.

Sauce molho carioca


Ingrédients pour 50 cl de sauce molho carioca : 

6 oranges, 6 limes ou citrons verts, 1 gousse d'ail, 1 morceau de piment antillais épépiné plus ou moins gros selon la force désirée, 1 demi-bouquet de persil, 3 cives ou un bouquet de ciboulette, Sel

Pelez à vif, les oranges et les limes ou citrons verts et coupez-les en petits dés. Emincez finement une gousse d'ail, le piment épépiné, le persil et les cives. Mélangez le tout aux dés d'oranges et de citron et salez. Réservez la sauce "molho carioca" au frais jusqu'au moment du service.

Sauce chien




La sauce chien est une sorte de vinaigrette créole pimentée, qui accompagne en général toutes les grillades (viande ou poisson) aux Antilles. Un mélange d’herbes aromatiques et de condiments, relevés par un peu de piment bien sûr!


Ingrédients :
3 cives, 2 échalotes, 1 oignon, 4 branches de persil, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de vinaigre, 15 cl d’huile, 1 citron vert juteux, 2 cuillères à soupe d’eau chaude, 1 piment, sel, poivre

Ecrasez l’ail, hachez finement toutes les épices, puis mélangez le tout dans un bol. Ajoutez le jus du citron, le vinaigre et l’huile. Remuez bien, ajoutez l’eau bien chaude et émulsionnez.

Pour l'apéro :

Caïpirinha : 
10 cl de Cachaça, 1 citron vert (à Rio, on allait le cueillir dans le jardin ...) pelé à vif et coupé en dés, 2 cuillères à soupe de sucre de canne liquide, 5 glaçons. Ecrasez un peu les dés de citron et mélangez avec le sucre de canne. Ajoutez les glaçons et ensuite la cachaça. Mélangez.

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