mardi 14 juin 2016

Cocotte d'escargots aux cèpes

Les Français sont friands d'escargots. J'ai sélectionné cette entrée car comme vous savez ce blog est mon cahier de cuisine personnel, mais aussi parce que je ne résiste pas au plaisir de faire découvrir aux étrangers la façon d'accommoder ces bestioles immangeables pour nos amis british.


Si vous n'avez pas de cèpes, vous pouvez les remplacer par d'autres champignons. Des chanterelles ou girolles à la saison, ou encore un mélange forestier, ou 2/3 de pleurotes et 1/3 de champignons de Paris, revenus à la poêle.

L'idée est d'avoir des champignons parfumés mais doux. Pour pratiquer, voici les ingrédients qu'il faudra pour 4 :

• 4 douzaines d'escargots élevés en France en boîte
• 500 g de cèpes très frais, si possible cueillis ou en conserve maison
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 100 g de beurre frais de baratte
• 25 cl de crème fraîche semi épaisse Elle&Vire
• 50 g de cerneaux de noix fraiches, de production française (locale si possible)
• 1/2 bouquet de persil
• 25 cl de Chablis
• sel, poivre

Etapes de préparation

1 Nettoyez les cèpes, coupez le pied terreux et détaillez-les en morceaux. Faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Salez, poivrez.

2 Rincez les escargots et égouttez-les. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, sel et poivre. Faites frémir 2 minutes puis égouttez les escargots. Faites bouillir le vin et laissez-le réduire de moitié.

3 Pelez et hachez les échalotes, l'ail et le persil. Mixez-les grossièrement avec les cerneaux de noix, le beurre et le jus réduit. 

4 Remettez les escargots dans la casserole avec les cèpes et la préparation précédente. Ajoutez la crème fraîche, mélangez délicatement et laissez compoter doucement. 
Rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre.

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