dimanche 19 juin 2016

Le gigot de sept heures d'Alain Ducasse


Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Cuit pendant plusieurs heures dans une cocotte avec une farandole de petits légumes, du thym et du laurier, le gigot de 7 heures à la cuillère d’Alain Ducasse est un véritable délice. 

Ingrédients


1 gigot d’agneau de 1,4 kg
Sel fin
Poivre
1 tête d’ail rose
1 oignon
1 carotte
Huile d’olive
2 bardes de lard de 2 mm d’épaisseur
10 cl de vin blanc sec
25 cl de fond de veau clair
1 brin de thym
1 feuille de laurier

Étape 1 : La pâte morte

300 g de farine
1 pincée de sel fin
1 œuf

Préparez la pâte morte : mettez la farine et la pincée de sel dans le bol du robot. Cassez l’œuf dans un ramequin et ajoutez-le. Mesurez 15 cl d’eau dans un verre gradué et versez-la dans le bol du robot. 
Faites fonctionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique.

Étalez un morceau de film alimentaire sur le plan de travail, farinez-le légèrement (environ 1 c. à s.) et versez la pâte dessus. Enveloppez-la dans le film comme pour une papillote. Laissez-la reposer au moins 1 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparez l'agneau

Nettoyez (supprimez les morceaux de gras foncés et le tampon) et ficelez votre gigot d’agneau.
Salez, poivrez et réservez à température ambiante.

Emincez les oignons et coupez la carotte en petits cubes. Epluchez les gousses d’ail. Détaillez le lard en tronçons. Préparez votre fond de veau.

Faites chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faites dorer le gigot d’agneau sur tous les côtés à feu vif pendant 5 min. Retirez l’agneau et réservez.

Mettre l’ail, l’oignon, la carotte et le lard dans la cocotte et faites revenir 2/3 min à feu moyen en remuant .
Ajoutez le vin blanc, mélangez et laissez évaporer presque totalement.

Remettez le gigot d’agneau sur les légumes, ajoutez le fond de veau et le bouquet garni.

Étape 3 : Cuisson du gigot

Préchauffez votre four à 120°C.

Farinez votre plan de travail. Sortez la pâte et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de votre cocotte.
Humidifiez le bord de la cocotte et fermez la hermétiquement avec la pâte.
Enfournez pour 7 heures.

A la fin de la cuisson, sortez la cocotte et enlevez la pâte. La viande se détache à la cuillère, les légumes sont délicieusement confits… c’est excellent !!!

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire