dimanche 26 juin 2016

Les grillons de porc périgourdins

Je livre ici la véritable recette des grillons de porc périgourdins. Ma grand-mère faisait ces grillons lorsque qu'on tuait le cochon. J'ai toujours préféré les grillons aux rillettes. Ils ont plus de mâche et sont moins gras.

Les grillons périgourdins sont une spécialité du sud-ouest de la France. La recette diffère des cousins limousin et charentais, par la macération de la viande préalable à la cuisson.

La différence entre les grillons et les rillettes tient en  quatre points. 
D'une part, la viande est plus maigre. Choisissez de la poitrine, ou de l'épaule. Ensuite, la viande est hachée beaucoup plus grossièrement. Elle est longuement rissolée dans sa graisse avant d'être mise en bocaux et stérilisée. Enfin l'assaisonnement est diffèrent.

Pour réussir les grillons de porc, procurez-vous :

3 kg de porc frais gras et maigre mélangés (poitrine et épaule)
3 cuillerées à soupe de gros sel
1 bouquet garni
4 gousses d'ail
4 échalotes
quatre épices
poivre et sel

Hachez grossièrement la viande de porc. Elle doit pas faire une farce lisse mais des tout petits morceaux.
Mettez-la dans une grande terrine, ajoutez le gros sel et le bouquet garni. Mélangez et laissez macérer au frais pendant 4 heures.

Retirez le bouquet garni et mettez la viande dans une grande cocotte à fond épais.
Ajoutez un verre d'eau et faites chauffer doucement en remuant. Veillez à ce que ce hachis ne se mette pas à grésiller. Laissez cuire à feu modéré en remuant assez souvent.

Pelez et hachez finement l'ail et les échalotes. Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez l'ail et les échalotes.
Mélangez et goûtez, poivrez largement et salez, ajoutez 2 pincées de quatre-épices. Les grillons, une fois refroidis, doivent être assez relevés.

Poursuivez la cuisson, toujours en remuant de temps en temps pendant au moins deux heures. Retirez la cocotte du feu et prélevez le contenu avec une écumoire. Versez-le dans une passoire placée au-dessus d'un saladier.

Répartissez les grillons dans de petits pots en terre et les laisser refroidir.
Faites à nouveau chauffer la graisse figée dans le saladier et versez-la sur les grillons.
Laissez refroidir et couvrez chaque pot avec une rondelle de papier sulfurisé.
Réservez au frais et attendez un ou deux jours avant de servir.

Vous pouvez également remplir des bocaux et stériliser ces pots pendant trois heures.

Autrefois, ces grillons, comme les confits, étaient conservés dans des pots en terre ou en grès, protégés par une couche de saindoux.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire