dimanche 5 juin 2016

Terrine de pintade aux noisettes et aux abricots

Tous les cuisiniers vous le diront : rien de plus savoureux et de plus efficace qu'une bonne recette de terrine en entrée. Il suffit de croquer dans une tranche de Pâté en croûte maison pour s'en convaincre... 
Les recettes de terrines sont innombrables et souvent faciles à réaliser pour une cuisine à la fois savoureuse et raffinée.

INGREDIENTS

1 pintade fermière
300 g d'échine de porc
250 g de foies de volaille

150 g de mie de pain
15 cl de crème fleurette
10 cl de cognac 
10 cl de porto blanc
1 gousse d'ail 
1 échalote
2 oeufs
2 pincées de quatre-épices
4 feuilles de laurier
2 brins de thym frais
20 noisettes grillées
8 abricots secs

PRÉPARATION

1. Désossez et prélevez la chair de la pintade.

2. Coupez en tout petits dés la chair de la pintade et les foies de volaille. Faites-les mariner 12 h au frais, recouverts d’un film alimentaire dans un récipient avec le cognac et le porto blanc, 1 gousse d’ail pelée et coupée en morceaux, 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, le quatre-épices et du poivre du moulin.

3. Faites de même avec la mie de pain trempée dans la crème.

4. Hachez l’échine de porc. Mélangez-la avec l’échalote pelée et ciselée, la chair de la pintade et les foies de volaille égouttés, la mie de pain hachée et les oeufs.

5. Filtrez la marinade et ajoutez-la.

6. Mélangez bien, salez et poivrez.

7. Préchauffez le four à th. 6/180°.

8. Placez une couche de farce dans le fond d’une terrine, parsemez de noisettes et de dés d’abricots, recommencez jusqu’à épuisement de la farce.

9. Ajoutez le laurier et le thym restants, couvrez de papier aluminium et placez la terrine dans un plat creux rempli d’eau à mi-hauteur.

10. Enfournez pendant 1 h30mn ou jusqu’à ce que la lame du couteau enfoncé à coeur ressorte sèche.

11. Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir et placez au frais 48h.

12. Dégustez avec des tranches de pain de campagne grillé.

Conseil : Pesez le poids total de votre terrine avant de l’assaisonner et comptez 20 g de sel et 3 g de poivre par kilo de farce. Vous pouvez aussi faire revenir une petite boulette de farce dans une poêle pendant quelques minutes et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour une texture plus fine, vous pouvez hacher les foies de volailles avec l’échine.

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