lundi 6 juin 2016

Tout un siècle à la casserole

L’ouvrage «La France aux fourneaux» conte par le menu nos us et péchés gourmands.
Par Jacky Durand et Catherine Mallaval Libération — 4 décembre 2009

C’est l’histoire d’un siècle qui débute dans le bœuf froid aux carottes de Marcel Proust, s’initie au bouillon cube, découvre la cuisinière à gaz à l’exposition universelle de 1900. C’est l’histoire d’un siècle qui s’achève dans les sushis, le manger bio et équitable, les assiettes anticancer saupoudrées d’oméga 3.

En six époques, la France aux fourneaux, de 1900 à nos jours (1) de Dominique Missika et Anne Schuchman, conte par le menu nos péchés gourmands, us et légumes, moulinettes et robot Marie. Sous le couvercle de ces petites affaires de popotes, on découvre en toile de fond la grande Histoire, celle qui a transformé nos habitudes alimentaires et culinaires. Du champagne pour l’année 1900, des pastilles Valda, du filet de bœuf aux champignons le dimanche (chez les bourgeois), un bon couteau pour trancher son pain (à l’autre extrémité de l’échelle sociale) : ainsi débute la Belle Epoque dignement célébrée par les édiles. Le 22 septembre 1900,20 277 maires de France et des colonies s’attablent dans le jardin des Tuileries pour un pantagruélique banquet républicain. C’est la maison Potel et Chabot qui est chargée d’organiser cette fête du travail et de la paix. Sont alors consommés : 2 000 kilos de saumon, 2 430 faisans, 3,5 tonnes de bœuf, 2 500 poulardes, 12 000 litres de mayonnaise, 15 000 camemberts, 10 000 pêches, 6 000 poires, une tonne de raisin, 3 000 litres de café et surtout 50 000 bouteilles de vin dont nombre de champagne. La cuisine bourgeoise, qui sacralise les plats mijotés, triomphe. Elle est une affaire de femmes. Dans le rôle de la bonne ménagère, l’épouse «sert l’amour de son mari en préparant de sa main experte le repas pour la famille». A la table du paysan, on se cale avec de la soupe et du pain.

Symbole national. Quinze ans plus tard dans les tranchées de Verdun, les poilus mangent du pâté Henaff et du «singe» (le corned-beef) en buvant des quarts de pinard au bromure. Le mot est sur toutes les lèvres, «le rata en général composé de saucisses, de haricots et de lard» est le plat le plus servi aux combattants avec parfois un peu de rab. Le camembert devient un symbole national. Quand enfin la guerre s’achève, la gourmandise cesse d’être un péché. La France des années folles compense. On adore les long drink comme le champagne flip : battre un œuf frais au shaker avec sucre en poudre ou sirop de sucre. Ajouter du champagne très froid. Remuer à la fourchette. Verser dans un verre à vin. Ajouter de la muscade râpée dessus. Mmmm. En cuisine, les Françaises puisent leur inspiration dans Modes et travaux,le petit écho de la mode,Les veillées des chaumières. Elles y découpent des recettes qu’elles collent dans des cahiers. La première édition du fameux Je sais cuisiner de Ginette Mathiot paraît en 1932. Grâce à ces magazines et aux livres de cuisine qui se multiplient, les recettes «des établissements où l’on fait bien les choses» passent à la table des familles : œufs durs-mayonnaise, terrine de pieds de porc, bouchées à la reine et les inévitables crêpes Suzette. Et la ménagère commence à s’équiper. Enfin le presse-purée naît et on récure à l’éponge Spontex

En 1936, le Front populaire donne une saveur populaire au pique-nique. On saucissonne sur les routes des congés payés, on emporte la poêle à frire dans les trains pas chers négociés par Léo Lagrange. C’est aussi l’explosion des cantines scolaires : entre 1936 et 1938, elles passent de 8 513 à 12 600. Fini d’apporter son casse-croûte de midi à l’école. Chez eux, les enfants réclament de la Vache qui rit, du Banania et des sucettes Pierrot gourmand. Bientôt, se nourrir va devenir une obsession.

Topinambours. En octobre 1940, les Français n’ont droit qu’à 350 g de pain par jour. En 1944, la ration journalière n’est plus que de 125g pour les enfants, 250g pour les autres. C’est le temps amer des ersatz : la vente du vrai café est interdite, les corbeaux et les pigeons remplacent le poulet dominical. Les rutabagas, choux-raves, topinambours et crosnes, jusque-là réservés aux animaux, passent à table. Les feuilles de rhubarbe remplacent les épinards. La France a faim, pour se nourrir il faut ruser. Certains ont recours au marché noir. Et l’immédiate après-guerre ne nourrit toujours pas son homme : toujours pas de camembert à l’épicerie, de baba au rhum chez le pâtissier, de gigot chez le boucher. Il faut attendre les années 50 pour renouer avec l’abondance et le bien-manger : de l’Ovomaltine au petit-déjeuner et les bons petits plats d’avant-guerre. Des œufs-mimosa, un poulet chasseur et une religieuse au chocolat. Voilà le repas typique. En cuisine, le modernisme s’invite. 
Tout beau, tout nouveau, voici le Formica aux couleurs vives. «Ah quel bonheur d’avoir un mari bricoleur qui recouvre tout de Formica!» chante la pub. Aspirateurs, réfrigérateurs et machines à laver font leur apparition. Mais le premier achat d’un ménage est sans conteste une cocotte-minute (Ah, la Super cocotte de Seb !) Enfin, le 6 juillet 1948 restera une date historique. Ce jour-là, un dénommé Goulet-Turpin met en place le premier magasin libre-service de France, rue André-Messager à Paris, dans le XVIIIearrondissement. Quinze ans plus tard, Françoise Sagan inaugure le premier hypermarché, un Carrefour, dans l’Essonne. Désormais, c’est la fête des marques dans les rayons de la grande distribution naissante : envoyez la purée Mousline, déballez le Kiri, tartinez le Nutella. 
C’est l’âge d’or de Moulinex, de la vaisselle Duralex. Les rapatriés d’Algérie font découvrir aux métropolitains le couscous et la merguez. Les Français qui travaillent ne rentrent plus forcément manger à la maison et commencent à économiser du temps en cuisine grâce aux surgelés Findus. A la télévision, Fernand Raynaud fait la publicité pour les raviolis. La Française cuisine moins mais s’inspire des recettes de Raymond Oliver sur le petit écran.

Plats du terroir. Les années 70 se nourrissent de paradoxes : on déguste le saumon à l’oseille des frères Troisgros, le foie gras aux choux d’Alain Senderens et Michel Guérard est l’apôtre de la cuisine minceur. On se régale aussi de roboratifs plats de terroir à la faveur des week-ends en famille à la campagne qui ressemblent à un film de Sautet. Picard ouvre son premier magasin en 1974, les produits allégés s’envolent avec Taillefine.

Début des années 80, la tuile : le premier McDo a ouvert à Strasbourg, tandis que le végétarisme pointe timidement son nez en France. C’est véritablement après la crise de la vache folle que le manger sain et le manger bio investira nos assiettes. Autre tendance majeure de nos années 2000, les goûts se mondialisent : à Paris, les restaurants étrangers sont désormais plus nombreux que les tables autochtones. Aujourd’hui, on zappe sans complexe du snacking au grand chef en passant par le bistrot du coin. On aime toujours autant manger et cuisiner. Mais différemment : si les savoir-faire se transmettent moins en famille qu’à la Belle Epoque, les cours de cuisine font le plein. Et si on déserte les fourneaux durant la semaine, c’est pour mieux les faire chauffer le week-end. Alors qu’est-ce que l’on mange samedi ?

(1) ed. Flammarion, 45 euros.

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