lundi 15 août 2016

Marseille : La jambinette de poulpe


Au sud de Marseille se trouve le 8eme arrondissement. Au bord de la mer, bateaux et cabanons constituent le quartier des Goudes, que j'affectionne particulièrement pour son authenticité.
La jambinette de poulpe est une recette spécifique des Goudes, c'est dire si elle est locale ! C'est la recette confiée par Camille, heureux propriétaire d'un cabanon, que nous présente Julie.

- 1 poulpe de 1,2 kg
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 400 g de tomates pelées au naturel (ou de tomates fraîches pelées, selon la saison)
- une dizaine d’olives noires à la grecque
- 5 cl de pastis
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- 1 piment séché (ou 1 cuillère à café de harissa)
- 70 g de concentré de tomate


Entreposez le poulpe au congélateur au moins 24 h, pour l’attendrir. (Vérifiez auprès du poissonnier qu'il n'a pas déjà été congelé).
Laissez-le décongeler et videz-le (gardez la poche, appelée la calotte). 
Retirez le bec (retournez le poulpe, c’est le petit cône au centre des tentacules). Placez-le dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur, couvrez et portez à ébullition. Laissez frémir 30 minutes.

Pendant ce temps, émincez les oignons et l’ail. Faites blondir l’oignon avec l’huile d’olive. Egouttez le poulpe en réservant l’eau de cuisson. Coupez-le en morceaux et ajoutez-le dans la cocotte des oignons, remuez quelques minutes, puis déglacez avec le pastis.
Ajoutez les tomates grossièrement concassées, le concentré, le piment et les olives. Couvrez à hauteur avec l’eau de cuisson. Salez, déposez le couvercle en laissant un petit espace pour que la sauce réduise. 
Laissez frémir 30 minutes.

Camille rajoute une « rasade » de vin cuit (un produit provençal que vous pouvez remplacer par un porto ou un banyuls), mais ce n’est pas indispensable.

Les conseils de Julie :
Vous pouvez remplacer le piment par 1 cuillère à café de harissa.
Je vous conseille d’arroser ce plat d’huile d’olive avant de servir et de le décorer d’un peu de basilic ou de thym frais.
Délicieux avec des pâtes courtes type penne.
Comme les Marseillais, vous pouvez ajouter un zeste d’orange séché dans votre bouquet garni.

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