dimanche 27 novembre 2016

Grands Boulevards : Langouste Thermidor

La langouste Thermidor est adaptée d'une très célèbre recette de la cuisine française : le homard Thermidor.

Le homard Thermidor a été créé à Paris dans les années 1880 par Auguste Escoffier, alors qu’il officiait, depuis 1881, à la Maison Maire, restaurant situé à l’angle des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis. La Maison Maire, tenue par Paillard, était surtout célèbre pour ses vins, ainsi que pour son canard au sang, ses macaroni Périgueux, ses perdreaux en cocotte ou ses pommes de terre à la crème. 
Le 24 janvier 1891, près de 100 ans après l’évènement historique éponyme, Victorien Sardou a donné, sur la scène de la Comédie-Française, la pièce Thermidor. 
Suspendue après la seconde représentation à la suite de troubles suscités par des membres républicains radicaux du public qui nécessitèrent l’intervention de la police, la pièce ne devait reparaitre à la scène que 5 ans plus tard, le 3 mars 1896, avec à nouveau en vedette Coquelin aîné, au théâtre de la Porte-Saint-Martin, situé juste de l’autre côté de la porte Saint-Martin. La pièce connut alors tant de succès que Paillard nommera par la suite « homard Thermidor » la création de son chef Escoffier.



Pour 4 convives.

Mettez à cuire doucement un court-bouillon composé de 3 verres d'eau salée, 1/2 carotte, un oignon coupé et un bouquet garni dans une casserole, couverte pendant 10 min. Ajoutez ensuite 1/2 verre de vin blanc. Quand cela bout, plongez 2 queues de langouste décongelées dedans.

Faites bouillir doucement 8 min. Retirez du feu et laissez refroidir dans le court-bouillon.

Quand les queues de langouste ont refroidi, tranchez chaque queue dans le sens de la longueur. Enlevez délicatement les chairs de la carapace, qui se détachent très facilement, en prenant garde de recueillir tous les jus et sucs qui s'en échappent, ainsi que les parties molles de couleur beige. Pilez cette matière et Réservez pour l'incorporer à la sauce plus tard. Escalopez la chair des queues et replacez dans les demi-carapaces.

Faites chauffer le four en position gril.

Emincez une grosse échalote très finement et laissez-la réduire dans 15cl de vin blanc presque à sec. Salez et poivrez. 

Ajouter ensuite 10cl de crème fraîche épaisse et une cuillerée à café bien pleine de moutarde douce. Tournez au fouet puis "monter" au beurre : incorporez de petits morceaux de beurre en faisant gonfler la sauce. En fin de processus, ajoutez les jus des langoustes et une petite rasade de Whisky.

Nappez les carapaces de la sauce, parsemez de fromage râpé (Parmesan ou Emmental) et faites gratiner le temps nécessaire. Servez très chaud.

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