dimanche 27 novembre 2016

Langouste au vin jaune et aux morilles


Des langoustes au vin jaune et aux morilles. Vous pouvez utiliser des morilles séchées ou surgelées. En accompagnement, proposez du riz basmati.

Pour 4

2 queues de langoustes surgelées
30 g de morilles séchées
15 cl de vin jaune (vin du Jura)
15 cl de lait
50 cl de crème épaisse entière
1 oignon
1 botte de ciboulette
8 brins de persil plat
50 g de beurre doux
sel, poivre du moulin


Décongelez les morilles, ou mettez les à tremper dans le lait et la même quantité d'eau chaude, selon ce que vous utilisez. Réservez à température ambiante. Pelez et émincez l'oignon. 

Décortiquez les queues de langouste décongelées et assaisonnez-les. Dans une poêle bien chaude avec la moitié du beurre, faites-les revenir 2 à 3 min en les retournant régulièrement, elles doivent être bien dorées mais encore souples. 

Sortez-les de la poêle et réservez-les au chaud. Dans la même poêle, faites revenir l'oignon dans le reste de beurre à feu moyen et à couvert pendant 4 à 6 min, jusqu'à ce qu'il soit bien translucide. 

Égouttez les morilles et ajoutez-les. Faites-les cuire 3 à 4 min à découvert à feu vif puis déglacez avec le vin jaune, faites réduire de moitié. 

Incorporez la crème et laissez réduire d'un tiers. Tronçonnez les queues de langouste. Remettez-les dans la poêle en prenant soin de les garder intactes.

Rectifiez l'assaisonnement. Effeuillez et ciselez les herbes en conservant quelques brins entiers.

Répartissez dans 4 assiettes creuses les langoustes avec des oignons et des morilles. Nappez de sauce et dispersez les herbes ciselées. Décorez de brins de ciboulette et de persil. Vous pouvez servir avec un riz basmati. 
Recette parue dans Zeste hors-série n°5

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