samedi 10 décembre 2016

Potage aux oronges et aux noisettes

Voici une recette peu répandue mais qui sent bon les sous-bois, l'arrivée de l'automne et les vieilles maisons en pierre.

Pour 4 convives

600 grammes d'oronges (amanites des césars)
1 jarret de veau
2 laitues
125 grammes de noisettes moulues
2 oignons
6 CS de riz
3 oeufs
1 litre de lait
150 gramme de beurre
125 grammes de crème fraiche
1 cc de sucre
Sel et poivre

Nettoyez les oronges soigneusement et délicatement, sans les laisser tremper dans l'eau. Séchez les avec du papier absorbant et coupez les en julienne. Déchiquetez les laitues, jetez la dans un faitout avec les oronges et le sucre. Ajoutez 50 grammes de beurre et laissez fondre à feu doux. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Epluchez et hachez l'oignon.

Au bout de 30 minutes, ajoutez les oignons et le jarret de veau. Mouillez avec deux litres d'eau et 1 litre de lait. Salez et poivrez et laissez mijoter 90 minutes. Ajoutez le riz et continuer la cuisson 30 minutes.
Retirez le jarret et passez le potage. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Dans une soupière chaude, déposez une pommade constituée du beurre restant mélangé aux noisettes moulues, 3 jaunes d'oeufs et la crème fraiche. Ajoutez le potage en fouettant vigoureusement. 
Servir bien chaud.



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