samedi 14 janvier 2017

Cuisine flamande : variations autour du chicon

C'est la pleine saison de l'endive pour les Français, des chicons pour les gens du nord et des flandres. Voici trois recettes qui sortent des sentiers battus et du classique (et excellent) gratin d'endives au jambon.

Potage de chicons


2,5 kg de chicons
4 pommes de terre
2 oignons
3 gousses d'ail
2 cubes de bouillon de poulet
1 petite brique de crème fraîche liquide
beurre
sel, poivre



Lavez et coupez grossièrement les chicons. Pelez et coupez les pommes de terre en petits morceaux. Epluchez et hachez l'ail.

Faites fondre une noix de beurre dans une casserole sur feu doux. Quand le beurre est bien fondu, déposez 2 kg de morceaux de chicons, les morceaux de pommes de terre, l'ail haché et les cubes de bouillon de poulet dans la cocotte. Mélangez bien et couvrez d’eau à hauteur. Salez et poivrez à votre goût.
Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 45 minutes, toujours à feu doux.

Pendant ce temps, coupez le restant de morceaux de chicons (500 g) en petites lamelles. Faites chauffer une noisette de beurre dans une casserole. Quand le beurre est bien chaud, déposez les lamelles de chicons dans la casserole et faites-les revenir pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient colorées.
A la fin de cuisson du potage, mixez-le plus ou moins à l'aide d'un mixeur-plongeant, jusqu’à obtenir la consistance que vous souhaitez.
Ajoutez la crème liquide au potage et mixez à nouveau pendant quelques secondes.

Dressez de suite les lamelles de chicons cuites dans des bols ou des assiettes creuses puis versez le potage aux chicons sur le dessus.
Dégustez bien chaud accompagné de pain grillé et beurré.

Stoemp de chicons

Le stoemp est une recette belge basée sur l'idée d'une purée ou d'une écrasée plutôt de pommes de terre et d'un autre légume parmi le broccoli, l'endive, le choux de Bruxelles, épinards, poireaux ou chou-fleur. 

- 600g d'endives,
- 800g de pommes de terre,
- 1 orange,
- 15cl de lait entier,
- 60g de beurre mou,
- sel et poivre.



Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 20mn.
Râpez le zeste de l'orange (environ 2 cuillères à café) et pressez le jus.
Coupez les endives en rondelles. Faites-les suer 10mn avec le reste de beurre.
Egouttez les pommes de terre, écrasez-les à la fourchette en versant le lait chaud. Mélangez-les avec les endives et les zestes, salez et poivrez.
Servez ce stoemp en accompagnement d'un poulet rôti. Dans ce cas, déglacez le plat du poulet avec le jus de l'orange en faisant bouillir 30secondes. Servez la sauce à part.

Quiche aux chicons, miel et fêta

Pour finir, cette quiche sucré salée fera un plat idéal pour un soir. Rappelons que la fêta ne bénéficie pas d'AOP et que le Danemark en est le premier fournisseur d'Europe. Préférez la fêta grecque, afin de respecter les véritables origines des produits. Vous pouvez utiliser des éclats de noix à la place des pignons si le coeur vous en dit.

1 rouleau de pâte feuilletée (Marque Marie : elle est terrible)
3 chicons
100 g de feta
1 oignon
2 cuillères à soupe de thym frais
25 g de sucre
50 g de beurre non salé
2 c. à soupe de miel
Une poignée de pignons de pin grillés

Préchauffez le four à 200 °C.

Émincez l'oignon. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et laissez-y cuire 5 minutes l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Retirez l'oignon de la poêle et réservez.
À présent, faites fondre le reste du beurre. Répartissez uniformément le sucre sur votre poêle. Laissez le beurre et le sucre se caraméliser. Laissez cuire encore quelques minutes à feu modérément chaud.

Lavez les chicons et coupez-les dans le sens de la longueur. Déposez les chicons sur le sucre caramélisé. Ajoutez du thym le long des deux côtés de chaque chicon. Laissez mijoter quelques minutes à feu doux.

Beurrez le moule à tarte ou utilisez du papier cuisson.
Etalez la pâte feuilletée au fond du moule et piquez-la à l'aide d'une fourchette.
Disposez d'abord les chicons, puis la feta écrasée, les pignons de pin grillés et l'oignon. Poivrez, puis mettez à cuire au four pendant 25 minutes.
Décorez avec un peu de feta, de roquette et de thym.

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