dimanche 26 février 2017

Pocher, farcir et rôtir la poularde

Quelques trucs pour garder une volaille juteuse. Le but du jeu est d'éviter que le rôtissage n'assèche les chairs, ce qui rend la dégustation souvent désagréable.

Plusieurs techniques permettent de conserver la graisse dans la volaille, de maintenir une humidité pendant la cuisson et de garantir ainsi une viande tendre et juteuse.

Pocher la poularde.
Pour une volaille âgée, il est conseillé de faire reposer la viande emmaillotée 4-5 jours avant le cuisson au frais.
Dans un faitout, Faites bouillir 1/3 de lait et 2/3 d'eau avec des zestes de citron. Faire pocher la bête environ un quart d'heure.

Le lendemain, Préchauffez le four à 120°. Farcissez la volaille avec des aromates, du pain aillé et les abats de l'animal, deux ou trois tomates cerise et un quartier de citron pour diffuser de l'humidité.
Posez la volaille directement sur la grille. (Pensez à la lèchefrite en dessous). Laissez cuire ainsi 1 heure 30.

Sortir la volaille et la laisser reposer 1/4 d'heure. Sortez la lèchefrite, en conservant le jus. Découpez la volaille et déposez les morceaux dans la lèchefrite, peau dessus. Passez un peu de beurre clarifié au pinceau.  Juste avant de servir, Passer sous le grill du four deux ou trois minutes.


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