dimanche 12 mars 2017

Le camembert - Etendard de la Normandie et de la France

Quel scénariste aurait pu imaginer une telle histoire ? Un prêtre qui fuit la Révolution pour l’Angleterre, se cache en chemin chez une fromagère en Normandie, lui dévoile quelques secrets appris dans la Brie et contribue ainsi à la métamorphose du camembert, fromage confidentiel qui va devenir une star planétaire.


Au départ était l’Angelot, fabriqué dans les fermes aux alentours de Vimoutiers et de Camembert, en plein bocage ornais. Sa forme évoquait alors le Livarot AOP. Mais il était vendu plutôt frais et se couvrait volontiers de moisissures bleues (cf photo reconstitution ci-dessus). Jusqu’au jour où la providence fit passer dans la ferme de Marie Fontaine-Harel, à Camembert, un prêtre réfractaire, sans doute originaire de la Brie, qui tentait de rejoindre l’Angleterre pour échapper à la Terreur.

Nous sommes alors dans les années 1790 et la fromagère va l’héberger. L’abbé a vu fabriquer dans la Brie un fromage peu épais, couvert d’une belle croûte fleurie. Ils en parlent et la fromagère expérimente de nouvelles pistes, donnant naissance au camembert. Un fromage encore loin d’être aussi blanc que celui que nous connaissons aujourd’hui, mais capable de s’affiner plus longtemps et donc de conquérir des clients plus lointains.


C’est sa fille, également prénommée Marie, qui va développer le fromage, avant que ses enfants et petits-enfants (les Paynel notamment) ne lui fassent conquérir ses lettres de noblesse. Nouveau coup de pouce du destin en 1950 : la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux-Caen est inaugurée, mettant Paris et ses Halles à six heures de la Normandie, contre trois jours de diligence auparavant. Encore une quarantaine d’années, et la mise au point de la boîte en bois va permettre au camembert de voyager sans dommage. Le fromage prend alors son envol commercial et garnit naturellement la gibecière des Poilus pendant la Grande Guerre, se faisant ainsi connaître de toutes les classes sociales et régions de France. Le fromage attendra 1983 pour conquérir son appellation d’origine sous le nom de « Camembert de Normandie AOP », obligatoirement moulé à la louche et au lait cru, le terme camembert étant déjà devenu générique et suscité des copies dans le monde entier. La rançon du succès.

Si vous voulez être au plus près du berceau du camembert, rendez vous chez l’unique producteur de camembert situé à camembert, la ferme Durand, qui accueille volontiers les visiteurs :

Ferme de la Héronnière
Gaec Durand La Bonnerie 61120 Camembert
Tél. : 02 33 39 08 08
fr-fr.facebook.com/FromagerieDurand/



Un cidre brut bien frais, un poiré délicat et velouté, un cidre demi-sec ample et généreux...Voici trois alliances pleines de vitalité pour exprimer toute la générosité du camembert fabriqué en Normandie.

La vérité du terroir, sans doute ! Savez-vous que dans les hâloirs et caves d’affinage du camembert Le Rustique, une odeur très nette de pomme acidulée se dégage généralement à partir du 4e jour, sous l’action des levures à l’œuvre à la surface du fromage ? L’alliance avec les pommes est donc une évidence qui révèle la quintessence d’un terroir commun. Si ces produits s’apprécient autant, c’est aussi parce que le sucré du cidre ou du jus de pomme apporte de la douceur à ce fromage de tempérament. Plus le fromage a de caractère, plus le sucre viendra adoucir et équilibrer l’accord. C’est pourquoi, pour un camembert plus affiné, on privilégiera un cidre demi-sec alors qu'un camembert plus jeune trouvera un plus juste équilibre avec un cidre brut. 

Enfin, l’effervescence et l’alcool aident à dissoudre la matière grasse du fromage, le rendent plus fondant en bouche.

Amateur de camembert j'étais, depuis tout petit. Je me rappelle que vers 5 ou 6 ans, mon oncle Yves me proposait de m emmener à Brantôme, voire si mon pote le clodo voulait bien partager son clacos... Cette histoire est restée, et plusieurs années après, il me demandait si j'avais toujours des nouvelles du clodo.

Amateur je suis toujours. Je les préfère jeunes, c'est plus fringuant, plus nerveux, et ça sent l'angelot. Le camembert est le roi des fromages dans mon coeur, même si ce n'est pas celui que je consomme le plus souvent.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire