mercredi 15 mars 2017

Terrine de canard au cognac

1 gros canard de Barbarie avec ses abats 3 ou 4 foies de volailles (canard si possible) 250g d’échine de porc désossée 250 g de lard non fumé 1 oignon 1 œuf une branchette de thym émiettée un petit bouquet de persil une cuillerée à soupe de cognac deux cuillerées à soupe de porto une pointe de couteau de quatre épices une pointe de couteau de noix de muscade râpée une noix de beurre sel poivre du moulin.

Commencez par désosser le canard. Mettez de côté les filets après en avoir enlevé la peau. Passez au hachoir la chair du canard (sauf les filets), les abats nettoyés (sauf le foie), le lard, l’échine, l’oignon et le persil. Mélangez bien ce hachis en ajoutant l’œuf entier, le thym émietté, la noix muscade, le quatre-épices, du sel, du poivre moulu, le cognac et le porto. Otez les fiels des foies. Passez les foies à la poêle pendant quelques secondes afin qu’ils raidissent. Coupez-les en quatre. Coupez les filets de canard en aiguillettes. Beurrez la terrine. Tassez au fond la moitié du hachis. Posez dessus les foies puis les aiguillettes légèrement salés et poivrés et complétez avec l’autre moitié du hachis. Couvrez la terrine et faites cuire au bain-marie (la terrine posée dans un plat à gratin plein d’eau) et à four chaud (therm. 7) pendant 1 h 15. Laissez refroidir avant d’enlever le couvercle et attendez 24 heures avant de goûter. Pour relever un peu plus la terrine, on peut ajouter une vingtaine de grains de poivre vert dans le hachis.

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