samedi 11 mars 2017

Terrine de lièvre au cognac


Pour une belle terrine :

1 lièvre entier désossé
400 grammes d'échine de porc
30 cl de vin blanc
10 cl de cognac
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
6 baies de genièvre
1 petit bouquet de cerfeuil
Sel et poivre

Découpez le lièvre en gros morceaux. Faites de même avec l'échine de porc. Placez la viande dans un plat creux.
Préparez la marinade. Versez le vin blanc sec et le cognac sur la viande. Ajoutez le cerfeuil rincé et ciselé, les feuilles de laurier, le thym lavé et les baies de genièvre écrasées.
Mélangez le tout pour que les aromates enrobent bien les morceaux de lièvre et d’échine de porc. Couvrez de film alimentaire. Laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).

Egouttez les viandes de lièvre et de porc. Hachez-les grossièrement à l’aide d’un robot de cuisine ou d’un hachoir à grosse grille. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajoutez la sauce de la marinade avec le cerfeuil ciselé.

Préparez la terrine de lièvre. Versez le hachis de viande dans un plat à pâté. Lissez le dessus de la terrine. Déposez-y le thym et les feuilles de laurier. Couvrez.
Placez la terrine de lièvre dans la lèche-frite, avec suffisamment d’eau pour former un bain-marie.
Enfournez pendant 1h30.

Vérifiez la cuisson en plongeant une brochette au cœur de la terrine de lièvre. Le jus doit perler clair et non rosé.

Laissez refroidir la terrine de lièvre. Puis conservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures avant de servir. Sortez la terrine de lièvre du réfrigérateur 1 heure à l’avance et réservez-la à température ambiante. Servez-la accompagnée de quelques cornichons et de tranches de pain de campagne.

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