vendredi 10 mars 2017

Vive les abats

Synonymes de cuisine de bistrot, les produits tripiers s'accordent aux vins rouges frais et gourmands ainsi qu'aux blancs délicats.

Le terme « abats » désigne les viscères comestibles des animaux de boucherie auxquels on ajoute les pieds, les joues, les oreilles ou encore la queue. Ils peuvent être rouges ou blancs, nuance qui ne fait pas directement référence à leur couleur, mais à l'état dans lequel ils sont vendus. Les abats rouges sont commercialisés crus, et donc plus ou moins sanguinolents (le foie, les rognons, le cœur, la langue, la queue, les joues, la cervelle, le ris), les blancs sont blanchis, voire cuits, avant d'être commercialisés, et prennent une couleur d'un beau blanc ivoire (l'estomac, les pieds, les oreilles, la tête de veau).



Les tripes. Elles ont donné son nom au professionnel spécialisé dans les abats : le tripier. La panse, le bonnet, le feuillet et la caillette sont les quatre parties de l'estomac des bovins, et entrent dans la préparation des tripes en sauce. Là, deux écoles : à la mode de Caen, mijotées dans une sauce à base de cidre brut et de vin blanc, et à la provençale, dans une sauce à base de tomate.

On utilise également le gras-double, partie la plus épaisse de la panse, pour réaliser l'une des spécialités lyonnaises les plus réputées : le tablier de sapeur, rectangle de gras-double pané et frit, servi avec des pommes de terre vapeur et une sauce gribiche, sorte de mayonnaise parfumée à la ciboulette, et agrémentée d'œuf dur haché et de câpres.

Les pieds paquets marseillais comptent parmi les grands classiques de la gastronomie provençale. Ils entrent dans la catégorie des plats à base de tripes, mais d'agneau. De petits carrés de panse sont farcis de maigre de porc, d'ail et de persil hachés, et roulés en forme de petits paquets, qui mijotent, avec des pieds d'agneau dans une sauce composée de tomates et d'une garniture aromatique. Certains ajoutent un peu de pastis, d'autres un zeste d'orange séché, une touche de piment ou des clous de girofle.

La tête. On en prélève les joues, en particulier celles du bœuf et du porc, qui demandent de longs mijotages et peuvent être préparées en pot-au-feu pour le bœuf, et en sauce pour toutes, en particulier en daube, avec du vin rouge.

La langue est aussi un morceau réputé. D'agneau, de porc, de veau ou de bœuf, toutes sont appréciées et souvent préparées selon la recette appliquée à la tête de veau, en pot-au-feu, ou braisée longuement dans une sauce tomate relevée de câpres, de petits morceaux de cornichon et d'une touche de piment. Toutes les cervelles sont également consommées, avec un satisfecit pour celle d'agneau, délicate et fondante, qui peut être poêlée au beurre et accompagnée d'une persillade, préparée en beignets ou panée.

La tête de veau est un cas à part. Désossée et roulée, elle est cuite entière dans un bouillon et servie avec langue et cervelle accompagnée, comme le tablier de sapeur, de pommes de terre vapeur et de sauce gribiche.

Enfin, la tête de porc fournit les oreilles qui peuvent être panées et frites, et un incontournable de la cuisine de bistrot : le fromage de tête. Longuement cuite dans un bouillon, la tête du cochon est détaillée en morceaux et moulée en gelée avec une garniture de carottes, d'échalotes, d'ail, de persil, de cornichons et diverses épices pouvant varier selon les recettes. Froid, le fromage de tête est une charcuterie que l'on déguste avec des condiments, cornichons et petits oignons.

Les pieds. Ceux de porc sont incontestablement les stars de la catégorie. Mijotés durant des heures dans un bouillon, ils sont ensuite panés et dorés au four ou à la poêle, et servis accompagnés de grosses frites maison. Ceux de la charcuterie Thierry* à Sainte-Savine dans l'Aube sont un modèle du genre. Mais, attention, la maison n'expédie pas. Les pieds d'agneau entrent dans la recette des pieds paquets marseillais, et les pieds de veau sont surtout utilisés pour faire des gelées et apporter liant et moelleux aux plats en sauce.

Les ris. Déclarés « matériels à risque spécifiés » dans les années 90, au moment de la crise de la vache folle, les ris de veau ont depuis fait leur retour sur les étals et sont aux abats ce que le filet de bœuf est à la viande rouge. Glande – le thymus – présente chez les jeunes animaux de boucherie – veau, agneau – qui disparaît à mesure qu'ils atteignent l'âge adulte, le ris de veau est fondant et délicat, et se prépare entier ou escalopé, et peut être, braisé, sauté au beurre, pané, cuit en beignet, et entre dans la garniture traditionnelle de la bouchée à la reine. On consomme également le ris d'agneau, un peu plus fort en goût.

Le cœur. Toujours en mouvement, le cœur est, de tous les abats, le plus ferme. Il doit être longuement braisé, faisant l'objet de différentes recettes à base de bouillon, de vin, accompagné de diverses garnitures de légumes. Seul le cœur de veau, très tendre, peut être découpé en tranche et sauté à la poêle.

Le foie. Concernant le foie, une règle d'or : le choisir brillant, épais et de couleur claire. Plus il est foncé, plus il provient d'un animal âgé et risque d'être ferme. Le plus réputé est le foie de veau, mais celui de génisse est cependant très bon. Quant au foie d'agneau, il a tendance à sécher rapidement à la cuisson et doit être taillé en épaisses tranches, puis saisi rapidement à feu vif. Dans tous les cas, le foie mérite une cuisson rosée. Le fond de la poêle est déglacé avec un bon vinaigre de vin auquel on ajoute une persillade. Enfin, un morceau de foie épais ou un foie d'agneau peuvent être rôtis entiers, au four ou en cocote.

Les rognons. Tous les rognons sont consommés, mais les plus réputés sont ceux d'agneau et de veau. Les premiers sont de petite taille, en forme de gros haricots secs, les seconds sont beaucoup plus gros et constitués de petits lobes.

Les rognons d'agneau coupés en deux et les rognons de veau coupés en dés peuvent être grillés, sautés, poêlés, autrement dit cuits rapidement et à feu vif selon la cuisson dite à la goutte de sang, à savoir rosé. Ils peuvent être accompagnés d'une sauce, par exemple à la moutarde, ou, par tradition, au madère, et garnis de champignons. Le rognon de veau est également confit entier dans sa graisse, puis détaillé en tranche, un vrai délice !

La recette du weekend : Rognons d'agneau en persillade

Pour 4 personnes :

500g de rognons d'agneau
2 gousses d'ail
Un bouquet de persil
Huile
Vinaigre
Sel et poivre

Ouvrir les rognons en deux dans le sens de la longueur.
Retirer délicatement la graisse blanche.
Les faire tremper dans de l'eau fraîche vinaigrée un quart d'heure.
Les rincer et les sécher sur du papier absorbant.
Saisir les rognons dans l'huile bien chaude sur la face intérieure durant deux minutes.
Les retourner, et au moment ou perle une petite goutte de sang, rajouter ail, persil haché, sel et poivre.
Déguster sans attendre avec des champignons de Paris poêlés.

Du côté de la cave :


Comment ça marche ?

Foie et rognons, simplement grillés, en persillade, ou servis avec une sauce relevée d'un filet de vinaigre, s'accorderont à un rosé vineux comme un clairet, ou un rouge fruité et soyeux, par exemple un alsace pinot noir, et dans un profil plus rond, un côtes-du-rhône. Des vins tout indiqués pour le casse-croûte, qui conviendront aussi au fromage de tête.

La cervelle, d'une texture très délicate, poêlée au beurre et simplement rehaussée d'un peu de persil frais, demande un blanc un peu vif à base de chenin, comme un anjou ou un jasnières. Les ris de veau, souvent cuisinés à la crème, sont parfaits avec des blancs onctueux, qui en soulignent la suavité, comme un pessac-léognan. S'ils sont servis avec des morilles, un côtes-du-jura blanc donnera un accord très savoureux.

La traditionnelle tête de veau sauce gribiche, le pied de porc grillé, et les plats à base tripes imposent des rouges friands, capables de s'opposer au caractère un peu collant du plat, et de rafraîchir l'accord. Tous les rouges désaltérants et gourmands seront à leur place, même si l'on pense spontanément aux vins à base de gamay, comme les beaujolais.

Enfin, les plats d'hiver, comme les daube de joues ou la langue en pot-au-feu, demande des vins rouges un peu plus denses, aux tanins un peu plus accrocheurs.


Par OLIVIER BOMPAS - Le Point.fr -  Publié le 10/03/2017

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