vendredi 17 novembre 2017

Le boeuf bourguignon, un vrai plat de Français !


"Si la France était un plat, ce serait un bœuf bourguignon. Et ce sont les Français eux-mêmes qui le disent. Dans une étude dévoilée ce mercredi 15 novembre par Le Parisien, ce traditionnel plat de viande mijoté a été choisi par 23 % des sondés comme celui qui représente le mieux notre pays. "
Le point 15/11/2017

Les Français aiment prendre leur temps en cuisine et à table. Ils restent attachés à ces moments de convivialité. L'étude montre d'ailleurs que même s'ils plébiscitent aussi le steak frites et les moules frites, ils les préfèrent à table plutôt que sur le pouce au fast food, ou dans un cornet.

Le choix du panel est tout à fait logique et le boeuf bourguignon est un exemple de cette conception du bien-manger chère au coeur de nos compatriotes.

Pour réaliser un boeuf bourguignon pour 4 personnes, il vous faut :

Une cocotte en fonte ou un ustensile de cuisson traditionnel fait pour mijoter longtemps.
1 kg de boeuf à bourguignon (Idéalement du Charolais, ou autre race à viande) 
1 l de fond de veau non lié 
150 g de lardons 
150 g de champignons escalopés 
50 g de farine 
Une quinzaine de petits oignons glacés à brun 
Quelques tranches de pain pour les croûtons 
Persil haché - sel et poivre du moulin.

Pour la marinade : 
200 g d'oignon (un demi piqué au clou de girofle et l'autre taillé en mirepoix) 
100 g de carottes 
1 gousse d'ail écrasée 
1 bouquet garni - queues de persil 
Grains de poivre - quatre épices 
Une bouteille de vin rouge de bourgogne. (Voir le choix d'Emmanuel Delmas plus bas)


La veille
Mettez la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec les aromates. 
Terminez en couvrant d'un filet d'huile. Couvrez le récipient avec un film alimentaire et laissez au repos au frais.

Le lendemain
Décantez, c'est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. 
On conserve la garniture aromatique et le liquide de marinade séparé.
Pendant que les éléments égouttent, rissolez les lardons, préparez les champignons escalopés et faites les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons. 
N'oubliez pas de glacer des oignons à brun, de tailler des croûtons et de les frire.

Rissolez les morceaux dans une cocotte dans l'huile chaude, sans superposer. Retournez les morceaux sur chaque face. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.

Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrassez et couvrez. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l'intensité du feu et faites suer les légumes sans coloration excessive. L'alerte olfactive (agréable et alléchante) saura vous avertir que les légumes sont bien sués.

Replacez ensuite la viande dans la cocotte. Mélangez le tout intimement. L'humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les "sucs" présents dans le fond de la cocotte.
Saupoudrez de farine et enrobez chaque morceaux en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placez la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant 10 minutes environ. On dit "pincer" les sucs et "torréfier" la farine.
Versez alors la marinade à hauteur. Ajouter également du fond de veau réduit.
Couvrez avec le couvercle.
On retrouve la forme et la technologie passée. L'eau contenue dans le couvercle prend la chaleur (par conduction) certes mais elle n'atteint pas l'ébullition, elle est donc moins chaude que la contenu de la cocotte. Il se passe alors un phénomène de condensation intérieure. L'humidité reste confinée dans la cocotte.

Cuisez 2 à 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque: l'induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragoûts). 
Décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l'eau froide. Vérifiez l'assaisonnement.
Incorporez une partie des champignons sautés, des lardons, des petits oignons glacés dans la sauce. Ajoutez les croutons sur le dessus et un peu de persil. Servez dans la cocotte, avec des pâtes ou des pommes de terre à la vapeur.

Choix du vin : Le choix d'Emmanuel Delmas.

"Avec un Boeuf Bourguignon, l'important est de proposer des vins juteux, dans le sens où la persistance permette de se caler sur celle du mets. Si les pommes de terre apportent une certaine douceur, la cuisson lente et à basse température du plat, et de la sauce au vin apporte une certaine force et longueur. Mieux vaut alors privilégier des vins présentant des trames acides manifestes. Le tanin n'est pas un problème si ceux-ci permettent justement au jus de parfaitement couler en persistance.

En revanche, je reste davantage méfiant vis à vis des vins élevés en fûts de chêne, notamment si celui-ci reste trop pregnant. Orientez-vous vers des vins que j'appelle fougueux, voire sanguins, facilitant les échanges en persistance."

Idéalement.

Vin rouge moyennement concentré, de bonne ossature, mais révélant surtout une finale fraîche, profitant d'une bonne trame acide, et de fins tanins. La persistance offre un accord remarquable avec le Bourguignon. Plus la Bourguignon sera concentré, plus le vin devra suivre la tendance, par exemple un premier cru voire un grand cru dans ce cas.

Appellation communale de Bourgogne
• Fixin, Marsannay, Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Chambolle Musigny, Nuits Saint Georges
• Aloxe Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Santenay
• Rully, Mercurey, Givry



Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf est un plat ancestral, historique et codifié. Ne le malmenons pas, respectons le. 

Comment ? En réduisant l'apport de farine, en cuisant à feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux et en n'écumant pas la sauce au fur et à mesure de la cuisson. J'aime verser quelques gouttes de sauce soja dans mon ragoût... sacrilège !

Théoriquement vous n'avez pas à contrôler, à remuer, à tripatouiller dans la cocotte. Si vous avez été sage, le liquide ne doit pas être lié avec exagération et rien ne devrait attacher. Si par le plus grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès le départ trop liée, ajoutez un petit peu d'eau (on la fera évaporer plus tard). 

Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge. Cuit, juste cuit, pas assez cuit... pas de problème, on replace le couvercle et on ajoute 15/20 minutes à même allure. Le collagène, on en viendra bien à bout, et ces quelques minutes rendront cette carne de troisième catégorie un délice des dieux.

Recette et citation : Le Monde - ChefSimon
Choix du vin : Emmanuel Delmas - blog sommelier-vins.com

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