mercredi 8 novembre 2017

Rôti de boeuf farci aux champignons

Farcir un rôti de boeuf revient à sublimer une des meilleures viandes. Cette recette conviendra pour un repas délicat voire un repas de fêtes pour la fin d'année.

Pour la réussite de ce plat, 

- Choisir une viande de première qualité, chez un fournisseur sûr. C'est le filet de boeuf qui convient le mieux à la recette. Si votre boucher vous conseille plutôt du rumsteck, acceptez. Il y a souvent une raison et une pièce de rumsteck sur une bête à viande peut être plus goûteuse qu'une pièce de filet prélevée sur une laitière.

- Demandez au boucher de préparer la pièce en portefeuille, c'est à dire fendue sur la longueur au centre et sur la moitié de l'épaisseur, avec un retour de la coupe au centre sur chaque côté. 

- La farce de champignons doit être cuisinée et cuite avant de farcir la pièce de viande.

- Une sauce nappante sera proposée à part.

Pour la farce :
Faites revenir 700 gr de champignons forestiers. Les plus fins sont les cèpes, les oronges, les coulemelles et les girolles. On peut aussi utiliser des shitake, des mousserons, des trompettes. Evitez les pleurotes, trop fades, et les morilles, trop puissantes. 
Ajoutez deux échalotes hachées, du thym du sel et du poivre en cours de cuisson, lorsque l'eau de végétation des champignons s'est évaporée.
Coupez les champignons cuits en petits dés (comme une duxelle)

Pour le rôti :
Préchauffez le four à 210°.
Ouvrez le portefeuille de viande et salez, poivrez les deux faces de la pièce de viande. Réunir la farce de champignons au centre et sur la longueur du rôti. Refermez et ficelez le rôti.
Faites le saisir dans une poêle épaisse, sur toutes ces faces. Réservez la poêle.
Cuisez le rôti au four, dans un plat huilé, avec une échalote en chemise.
Pour un rôti de 1,2 kilo, il faut prévoir 25 minutes pour une cuisson bleue, 35 pour une cuisson saignante et 45 pour une cuisson à point.

Pour la sauce :
Ajoutez le jus de cuisson du rôti dans la poêle des champignons. Flambez avec deux cuillères de cognac et délayez deux cuillères de farine dans le jus. Ajoutez quelques morceaux de cèpes et une échalote hachée. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez 20 cl de bouillon de boeuf. Poivrez. Mélangez et laissez réduire.


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