jeudi 7 décembre 2017

Poularde demi-deuil aux morilles

Le choix de Julie pour Noël. La poularde en demi-deuil est une recette emblématique de la cuisine lyonnaise.

L'expression « mères » lyonnaises désigne les cuisinières à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. La mère Fillioux a été la patronne de la mère Brazier (6 étoiles sur deux restaurants). On lui doit cette recette reprise plus tard par la mère Brazier.

Pour 6 convives :

50 g de morilles séchées
1 poularde de Bresse® de 1,8 kg vidée et effilée (sans l’intestin)
15 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc (ou jaune)
25 cl de crème liquide
Sortez la volaille du réfrigérateur 1 ou 2 heures à l’avance.

Réhydratez les morilles 1 heure dans un peu d’eau tiède. Filtrez l’eau avec un filtre à café́ et conservez-la.

Pelez et hachez l’échalote. Faites sauter les morilles dans une poêle avec le beurre et l’échalote pendant 5 minutes. Hachez-en la moitié et glissez ce hachis sous la peau de la poularde après l’avoir décollée délicatement sans la déchirer.

Placez la volaille dans un plat avec un fond d’eau et tartinez-la délicatement de beurre mou. Enfournez à froid et mettez à 150 °C (th. 5). Quand le four est à température, laissez cuire pendant 1 h 40 en arrosant très régulièrement. À la fin de la cuisson, laissez reposer la volaille sous un papier d’aluminium pendant au moins 10 minutes.

Pendant ce temps, pelez et hachez l’ail. Dégraissez le jus de cuisson en récupérant le gras qui affleure avec une cuillère à soupe. Déglacez le jus dégraissé avec le vin blanc, le jus des morilles et 5 cl de crème. Transvasez dans une casserole avec le reste de crème, le reste des morilles et l’ail haché. Laissez mijoter doucement pendant 20 minutes environ.

Découpez la volaille et déposez les morceaux dans un plat, arrosez de sauce. Accompagnez des morilles et de pommes de terre écrasées.


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