samedi 9 juin 2018

Terrine de pintade aux cèpes et aux marrons


Pour une grande terrine (10 parts)

2 pintades avec leurs foies
200 gr de foies de volaille
150 gr de lard gras
150 gr d'échine de porc désossée
150 gr de veau désossé
200 gr de marrons pelés au feu
200 gr de cèpes en bocal
3 oeufs
3 échalotes 1 gousse d'ail 1 branche de thym
10 cl de crème fraiche épaisse
20 gr de beurre
100 gr de graisse d'oie

10 cl de cognac
3 pincées de thym effeuillé  et 3 de coriandre en poudre
4 pincées de noix de muscade et 4 de cannelle
Sel poivre

1 grand morceau de crépine de porc
400 gr de farine

Prélevez et réservez les deux filets. détachez les chairs des pintades.  Réunissez les viandes dans un saladier. Versez le cognac et ajoutez les épices. Laissez mariner 24 heures au frais.

Le lendemain,  trempez la crépine dans de l'eau. Hachez l'ail et les échalotes. Prélevez les filets de pintade de la marinade, faites les revenir à feu doux dans le beurre. Dans la même poêle faites suer les échalotes et l'ail.

Hacher (pas trop finement) les viandes et le lard. Mélangez les avec les oeufs, la marinade filtrée, la crème fraiche, l'ail et les échalotes.

Préchauffez le four th 7 - 210°.

Cassez grossièrement les marrons et mélangez les avec les cèpes. Faites revenir dans la poêle sans colorer.

Etalez la crépine sur un linge pour la sécher et tapissez la terrine. Etalez un tiers de la farce, la moitié des filets, puis la moitié des marrons et des champignons.  Recommencez et terminez par un couche de farce. Déposez la branche de thym et refermez la crépine sur les viandes. 
Versez un peu de graisse d'oie sur les bords avant de couvrir la terrine. Mélangez les farines et 20 cl d'eau. Luttez la terrine.

Placez la terrine dans un bain marie d'eau chaude et placez au four pour deux heures trente.

Casser la pâte. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider. Laissez refroidir et conserver au frais une journée avant de déguster avec un bon bourgogne, un Chambolle Musigny ou un Meursault par exemple.

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