vendredi 30 novembre 2018

Jura : Sauté de veau au vacherin Mont d'Or AOP

Si vous préférez une sauce plus épaisse, préparez un roux. Faites fondre 20 g de beurre avec 20 g de farine pendant une minute, puis ajoutez le bouillon réduit et poursuivez la recette du sauté de veau au Vacherin Mont-d'Or comme ci-dessus.

1 demi vacherin Mont-d'Or AOP 
1 kg de veau en morceaux (jarret, épaule, quasi) 
1 botte de carottes fanes 
1 tête de brocolis 
200 grammes de petits pois écossés 
200 grammes de fèves écossées
1 botte d'oignons blancs nouveaux 
1 branche de céleri 
1 botte de petits navets 
1 bouquet garni 
20 cl de crème fraîche
1 bouquet d'estragon 
Le jus d'un demi citron 
Sel et poivre
 
Epluchez les carottes, les oignons et les navets. Lavez-les ainsi que le brocoli et le céleri, puis coupez tous les légumes en morceaux.
 
Plongez la viande dans une cocotte remplie d'eau froide. Faites bouillir pendant 3 min, puis jetez l'eau et rincez la viande sous le robinet. 
 
Remettez-la dans la cocotte, recouvrez complètement avec de l'eau. Faites bouillir et écumez jusqu'à ce que le bouillon soit propre. Ajoutez les carottes, les oignons, les navets, le bouquet garni et assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 1h à petit frémissement.
 
Ajoutez alors le brocoli, le céleri, les fèves, les petits pois et le bouquet d'estragon. Portez à ébullition et laissez cuire une dizaine de minutes.
 
Egouttez la viande et les légumes. Faites réduire le bouillon à 30 cl environ, ajoutez la crème et le Mont-d'Or. Laissez cuire 5 min, puis ajoutez le jus de citron. Remettez la viande, les légumes et l'estragon dans leur jus et laissez réchauffer à feu doux.
Servez sans attendre.
 
 

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