mardi 25 décembre 2018

Fromage : Le Saint Marcellin

C’est en 1251 qu’apparaissent les premiers écrits mentionnant l’importance des troupeaux de chèvres dans la région de Saint-Marcellin. En effet depuis son origine, “la tomme” était réalisée à partir de lait de chèvre (lait de vache aujourd’hui).

Dès 1445 le futur roi Louis XI réside en Dauphiné. Le Dauphin Louis, pour passer le temps, chasse dans le Vercors. Un jour, il s’égare et se trouve en présence d’un ours gigantesque. Il fut sauvé par deux bûcherons qui lui offrirent du pain et du fromage de pays, du “Saint Marcellin” fabriqué dans la vallée. Et c’est ainsi que Louis XI a donné à ce fromage ses premières lettres de noblesse et fut un des acteurs de sa notoriété française. Les premières mentions du «Saint-Marcellin» se trouvent dans les livres de comptes de l'intendance de Louis XI, prouvant sa présence sur les tables royales de Plessis-lès-Tours et du Louvre à partir de 1461. Peut-être en consommait-il déjà au château de Bouquéron et le fit-il apprécier à Louise de Savoie, lors de leurs fiançailles au château de la Côte-Saint-André.

En 1919 commence la fabrication commerciale du Saint Marcellin. Si en 1936, la vraie définition du Saint Marcellin était encore celle d’un fromage aux laits mélangés, il n’en est plus de même en 1980, date à laquelle il n’est fabriqué qu’avec du lait de vache et est ainsi défini dans le journal officiel du 18 avril 1980 : La dénomination “saint-marcellin” est réservée à un fromage de forme cylindrique à bords arrondis, d’un diamètre de 70 millimètres environ, de 20 à 25 millimètres de hauteur, pesant au moins 80 grammes fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle, non malaxée ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d’épices, d’aromates et de colorant, présentant des moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromages après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage.”

Après avoir obtenu son IGP en décembre 2013, le Saint-Marcellin méritait plus que jamais d’avoir un ardent défenseur de ses valeurs et ses qualités. Ainsi est née la Confrérie du Saint Marcellin, avec sa devise : « Le Saint Marcellin se déguste sans faim » ! La Confrérie du Saint Marcellin a pour but de valoriser et de faire connaître notre petit fromage non seulement en territoire Dauphiné, mais également dans la France entière. Participation à des manifestations, organisation de dégustations, diffusion de recettes, … La Confrérie réalise de nombreuses actions pour faire découvrir le goût inimitable du Saint Marcellin.

La période de consommation idéale du saint-marcellin s'étale d'avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais aussi de mars à décembre. On distingue deux types de consommations :
dans le Dauphiné, il est consommé généralement sec.
à Lyon, il est consommé peu affiné avec une salade et des croûtons frottés à l'ail, mais développe toute sa typicité quand il est coulant sous une croûte bleue.
Le romans est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie fabriqué dans le Dauphiné autour de Romans-sur-Isère. C'est un saint-marcellin, en plus gros (9 cm de diamètre et 4 cm de haut). Il est parfois appelé « gros romans ».
Le Saint-Félicien, proche cousin du saint-marcellin.

Visuellement, sa croûte, parfois légèrement plissée, doit être en grande partie ou totalement recouverte de moisissures caractérisées par les couleurs suivantes : blanc, beige à gris-bleu.
A la coupe, sa pâte de couleur crème est lisse et homogène et peut comporter quelques trous. En bouche la texture est crémeuse et sa croûte à peine perceptible. Le Saint-Marcellin crémeux se distingue par une texture fondante, alors que celle du Saint-Marcellin sec est ferme.

Son goût franc présente une richesse aromatique équilibrée (goût fruité, de miel...) caractéristique du Saint-Marcellin, à dominante lactique et moyennement salée.

Le territoire du Saint-Marcellin s’inscrit dans la région du Bas Dauphiné, entre les plaines du Lyonnais et les montagnes calcaires de la Chartreuse et du Vercors occidental. Il est formé de collines et plateaux du tertiaire entaillés de larges vallées et bordés de zones montagneuses à l’est. Il marque une transition douce entre la montagne et la plaine, entre les Alpes et la Provence. 

La production du lait, sa transformation ainsi que l’affinage du Saint-Marcellin doivent être réalisés dans l’aire géographique composée des 274 communes. Le lait provient de collecte de lait de troupeaux de vaches Montbéliardes à 66% et Holstein à 25%.


 Tartiflette de chou-fleur au Saint Marcellin

Pour 4 personnes :

1 chou-fleur
1 oignon
1 Saint Marcellin
2O cl de crème fraiche semi épaisse
50 grammes de fromage râpé
20 grammes de beurre
Sel et poivre

Faites cuire les bouquets de chou-fleur à la vapeur.
Pendant ce temps, émincez l'oignon et faites-le revenir à la poêle dans un peu de beurre.

Placez les bouquets de chou-fleur encore chauds dans un plat à gratin. Nappez de crème fraîche, salez, poivrez. Recouvrez de lamelles de saint-marcellin, parsemez de fromage râpé et de quelques noisettes de beurre.

Placez la tartiflette sous le gril de votre four pendant 15 min jusqu'à ce quelle soit bien dorée.

Recette par Amélie Modenese 

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