lundi 4 février 2019

Le tourin à l'oseille comme le faisait ma mère


En Asie et en Europe, on connaît l'oseille depuis des siècles, pour ses propriétés médicinales notamment. Plante vivace de la famille des polygonacées, aux feuilles vertes et arrondies, elle ressemble à l'épinard, l'acidité en plus. Son nom est d'ailleurs dérivé du latin "acidulus" qui signifie aigrelet. L'oseille était très appréciée par les Égyptiens. Les médecins soulageaient grâce à elle les ennuis gastriques du Pharaon. Elle fait toujours partie des traditions de ce pays. Ce n'est qu'au Moyen Âge que l'oseille prend place dans la cuisine.

Plusieurs variétés poussent partout dans le monde à l'état sauvage et tout au long de l'année. Parmi les plus courantes, on peut citer :

• la Grande Oseille, aux feuilles larges en forme de flèche
• la Patience, la plus grande, aux feuilles rugueuses et rondes ; sa saveur est moins acide mais plus amère
• l'Oseille Ronde (ou française), aux feuilles rondes et charnues de couleur vert vif.

Quelle que soit la variété, l'oseille est toujours récoltée à la main, entre mai et octobre.

Légume riche en eau, l'oseille est très légère, son apport calorique n'est que de 24 kcal/100 g. De plus, elle présente un bon apport en fibres (3 g/100 g) qui, attendries par la cuisson, sont bien tolérées et régulent efficacement le transit intestinal. Sa saveur acidulée lui confère des vertus apéritives et stimule les sécrétions digestives, favorisant donc la bonne assimilation du repas.

L'oseille est aussi très riche en vitamines, en particulier en vitamine C : 100 g d'oseille en apporte 125 mg, soit 75 % des apports quotidiens recommandés. Son taux de vitamine E, qui prévient le vieillissement prématuré des cellules, est aussi très intéressant. Celui-ci est par ailleurs renforcé par la présence d'acide linoléique, c'est-à-dire des acides gras essentiels oméga 3, en quantité non négligeable. Les oligo-éléments - indispensables au métabolisme cellulaire - font aussi la richesse de ses feuilles, notamment le fer (3 mg/100 g), le magnésium, le cuivre et le zinc.

Par ailleurs, l'oseille regorge de pigments : verts, la chlorophylle, et orangés, le carotène (ou provitamine A). C'est d'ailleurs la championne de la teneur en ce puissant antioxydant, qui prévient maladies cardio-vasculaires et certains cancers, en plus de protéger la vision. Une portion de 100 g seulement en couvre la totalité des besoins. Pour finir, l'oseille est utilisée depuis l'Antiquité, en infusion ou en décoction pour soigner les maux de la vie quotidienne : elle soulage le foie, l'estomac, les reins. En compresse, elle est cicatrisante et astringente. Enfin, elle sert même de produit de beauté. Son "jus" assainirait les peaux grasses et revitaliserait les cheveux ternes et fatigués.

Choisissez l'oseille bien verte, avec des feuilles crissantes et brillantes. Laissez de côté des feuilles jaunes ou molles. Tout comme les épinards, son volume réduit considérablement à la cuisson : comptez 350 g de légume par personne.

Conservez-la deux à trois jours tout au plus, dans un sac en plastique perforé dans le bas de votre réfrigérateur. Ensachée, elle se conserve très bien au congélateur après avoir été cuite quelques minutes à l'étuvée. L'oseille doit être équeutée, lavée puis égouttée avant toute utilisation. Attention cependant à vos couteaux non inoxydables car l'oseille, acide, risque fort de leur donner sa couleur verte.

Consommez-la crue, en salade comme les épinards, auxquels elle se mêle volontiers. Dans ce cas, préférez les jeunes pousses, plus douces, aux grandes feuilles extérieures. Attention toutefois car elle est très acide : ajoutez une cuillère de sucre ou de miel dans la vinaigrette. En chiffonnade (feuilles empilées, roulées puis ciselées), elle s'incorpore à des sauces blanches, à de la crème fraîche, de la mayonnaise, ou encore des vinaigrettes. L'oseille est enfin parfaite pour la préparation de soupes, potages, sauces et purées, aux couleurs vives et printanières.

La recette que nous dévoile Julie est bien de chez nous, du Périgord Vert, qui est propice à la culture de ces herbes qui aiment l'humidité et un peu d'ombre pour s'épanouir. Nos sols argilo-calcaires se prêtent bien à ces pousses qui font une cuisine traditionnelle et locale comme on l'aime.

La recette de cette vidéo est exactement celle du tourin que faisait ma mère. Et on l'aimait vraiment.


Tourin à l'ail et à l'oseille, le Périgord Pourpre en Dordogne 

Ingrédients pour 10 à 12 personnes 
2 grosses poignées d’oseille 
1 tête d’ail 
4 litres d’eau 2 oignons 
3 CS de vinaigre de vin 
4 CS de farine 
3 CS de graisse de canard 
4 œufs 
Sel et poivre P
our servir : pain de campagne rassis 

Pelez et émincez les oignons pas trop finement. Faites-les fondre dans une grande casserole avec la graisse de canard. 
Saupoudrez de farine quand ils sont fondus. 

Pelez les gousses d’ail et concassez-les grossièrement. Lavez l’oseille et retirez-les tiges. Ajoutez l’ail dans la casserole, laissez fondre 2 minutes et arrosez d’eau. 

Ajoutez l’oseille grossièrement hachée, du sel, du poivre, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. 

En fin de cuisson et sur feu vif, cassez les œufs au-dessus de la casserole et versez-y les blancs tout en tournant vivement avec la cuiller en bois. 
Réservez les jaunes dans un bol. Ajoutez le vinaigre aux jaunes et mélangez le tout. 

Retirez la soupe du feu pour éviter que le blanc ne sur-cuise. Laissez tiédir 5 minutes puis ajoutez-les jaunes en remuant vivement. 

Servez cette soupe dans des assiettes creuses, sur des tranches de pain tranchées assez finement. Régalez-vous ! 
Conseils de Julie : Attention à ne pas ajoutez les jaunes d’œufs dans une soupe trop chaud au risque de les faire coaguler.

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