mardi 22 octobre 2019

Fromage : Le Selles-sur-Cher

Cendré avec du charbon végétal, le fromage Selles-Sur-Cher AOP se distingue sur un plateau de fromages par sa croûte bleutée et légèrement grisée.

Originaire du petit village de Loir-et-Cher qui porte son nom, ce fromage est apparu à la fin du XIX eme siècle et sa consommation s’est progressivement développée dans la région du Berry puis dans la France entière. Le fromage Selles-Sur-Cher est une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1975 et une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir de lait additionné d'une faible quantité de présure. Les moules de forme tronconique sont remplis à la louche. Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte. Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel. L'affinage dure de dix jours (au minimum) à trois semaines.

Les saveurs du Selles-Sur-Cher

Sous une texture fraîche et fondante, ce fromage présente un bel équilibre gustatif avec des notes salées qui se mêlent à des points d’acidité et d’amertume. Plus l’affinage se prolonge et plus le fromage va développer des notes de champignon sauvage.

Quel vin associer avec le fromage Selles-Sur-Cher ?

Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc,ou un Riesling qui apportera une note fruitée d’agrumes dans une belle minéralité, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif. Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier. Très décoratif, il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages.


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