mardi 22 octobre 2019

Les loukoums, trésors de la Turquie

Trésors sucrés de la Turquie, les loukoums sont habituellement parfumés à la rose ou à la pistache.

 
La recette est simple, et elle peut être déclinée en de multiples saveurs, des plus raffinées. Voici quelques recettes.



La recette traditionnelle :

Pour 50 petits loukoums
75 g de maïzena  
5 cl de jus de citron  
150 g d'eau  
300 g de sucre en poudre  
120 g d'eau  
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger (ou de rose, violette...) 
45 g de pistache non salées 
3 gouttes de colorant alimentaire (facultatif) 
1 cuillère à soupe de sucre glace  
1 cuillère à café de maïzena 

Pour cette recette vous aurez besoin d'un petit plat d’environ 15x10 cm pour verser la pâte.

Faites bouillir 120 g d'eau et ajoutez-y le sucre et le jus de citron. Mélangez bien et laissez cuire jusqu'à ébullition. 

Délayez la maïzena dans 150 g d'eau et mettre de coté.

Attendez que le sucre épaississe sans qu'il se colore (environ à 115°C). Le sucre doit être long à revenir au centre de la casserole quand on le sépare en deux.

Versez d'un coup la maïzena délayée et mélangez. Baissez le feu et cuisez à feu doux tout en remuant sans cesse entre 45 min et 1h30. Quand la pâte translucide forme une boule solide atour de votre cuillère et se détache de la casserole, ajoutez le colorant, l’arôme et les pistaches.

Si la pâte ramollit un peu, laissez cuire 5 min de plus.

Étalez la pâte dans le petit plat préalablement recouvert de papier sulfurisé et tamisé de maïzena pour obtenir environ 3 cm d'épaisseur.

Laissez reposer à température ambiance entre 12 et 24 h.

Huilez un couteau sans dents et couper des cubes dans votre pâte à loukoum durcie. Les rouler dans le mélange maïzena/sucre glace.

On peut conserver ces loukoums environ 3 semaines dans une boite hermétique à température ambiante. Le citron est absolument nécessaire pour que les loukoums se tiennent. Si la saveur de citron est trop prononcée, ajoutez de l'arôme, mais ne diminuez pas la quantité de citron.
 
Les loukoums à l'angélique : Entre Niort et Istambul
 
100g de maïzena
30g d'angélique confite (Signée Poitou-Charentes)
8g d'agar agar
50 cl de sirop d'angélique (les Dames de l'Angélique)
 
Dans une casserole, faire chauffer le sirop et l'agar-agar à feux très doux. Ne pas porter à ébullition mais laisser chauffer tout doucement. Si vous souhaitez avoir des loukoums de couleur, mettre un peu de colorant alimentaire (vert).

Puis mettre cette préparation dans un plat carré préalablement huilé. Déposer de fines brindilles d'angélique confite sur cette préparation. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Lorsque la pâte est suffisamment prise, déposer sur un plan de travail et saupoudrer de maïzena. Couper des carrés et les enrober de maïzena. Vous pouvez les conserver au frais pendant quelques jours.


Les loukoums au citron de Thessalonique
 
2 cups de sucre
2 cups d’eau
½ cup de maïzena (fécule de maïs)
10g de gélatine

1 citron : zeste et jus
1 goutte de colorant jaune
½ cup de sucre glace

Préparez un petit plat a gâteau en le recouvrant de papier sulfurise

Faites cuire une cup de sucre avec une cup d’eau sur feu moyen jusqu’au petit boulé : (une goutte de sucre refroidie forme une petite boule souple). A 100 degrés C° avec un thermomètre à sucre.

Pendant ce temps, dans une autre casserole, mélangez la fécule de mais, la gélatine et incorporez petit à petit la cup d’eau restante.

Menez à ébullition et faites cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et ajoutez les zestes et le jus de citron.

Une fois cuit, versez le sirop sur le mélange de fécule. Remettez sur le feu et faites cuire doucement jusqu’à ce la pâte épaississe. Ne pas cesser de remuer la préparation avec une cuillère en bois pour qu’elle n’attache pas au fond.

Retirez du feu et versez dans le moule. Laissez refroidir au moins 5 heures avant de pouvoir découper et de rouler les morceaux dans le sucre glace.
 
 

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